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海老と昆布で!磯の香りがするフワトロがんもどきの作り方

2013年11月01日更新

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はじめに

市販のがんもどきは表面が硬くて、煮てもあまりおいしいと思えません。その原因は木綿豆腐にあると考え、敢えて絹ごし豆腐をつかったところ、ふんわりトロトロのがんもどきができました。

著者は磯の香りが大好きなので、食感だけでなく素材にも拘り、磯の香りをむき海老と塩昆布で出しました。ここでは、海老と昆布で磯の香りがするフワトロがんもどきの作り方をご紹介します。

材料(6人分)

  • 絹ごし豆腐 3丁
  • にんじん 中1/2本
  • しらたき 1パック
  • むきえび 12尾
  • 塩昆布 20g
  • ごま油 大さじ2
  • 鶏卵 1個
  • 小麦粉 100g
  • 長いも 100g
  • 刺身醤油 適量(お好みで)
  • しょうが 適量(お好みで)

作り方(調理時間:60分 但し豆腐の水抜き6時間)

STEP1:豆腐を平たい皿に乗せてキッチンペーパーをかける

豆腐はパックから出して、できるだけ平たい皿に乗せます。キッチンペーパーを1枚かけて豆腐を保護します。

STEP2:上から皿を乗せて、重しも乗せる

今回は、上から乗せる皿に少し丸みのある皿を使用しました。長い時間重しを乗せるので潰れた時に支えになるように保護しています。

豆腐の水出し時間は6時間にしました。長いと思われるかもしれませんが、絹ごし豆腐の場合は時間がかかるのです。電子レンジも考えましたが、水分を抜きつつもいくらかの自然の水分を残したいということで使用をやめました。

重しの皿では水が出ないだろうとウオッカのボトルを30分だけ乗せましたが、あまり関係ないようですので上皿だけで十分です。30分に一度位は、下皿に溜まったお水を捨てましょう。

6時間もあるので、調理開始は5時間半後位に設定しています。

STEP3:にんじんを切る

にんじんを直方体(1cm×4mm×3mm)を目安に切ります。しかし多少の差があっても大丈夫です。

STEP4:しらたきの湯通し

しらたきの臭みを取るために熱湯をかけます。しらたきを使う理由は食感を良くするためです。

STEP5:しらたきを切る

しらたきは長さ1cm位を目安にハサミで切ります。多少のばらつきがあっても大丈夫です。

STEP6:むきえびを細かく切る

むきえびは12尾を細かく切って、たたきのようにしてしまいます。細かくたたくことで出汁も良く出ます。

STEP7:にんじんを炒める

ごま油大さじ2を垂らしたフライパンで、にんじんを2分間中火で炒めます。

STEP8:しらたきを一緒に炒める

次にしらたきを投入して更に中火で2分炒めます。

STEP9:たたきえびを投入して一緒に炒める

たたきえびを投入して中火で更に1分炒めます。

STEP10:塩昆布で仕上げ

これまで味をつけてきませんでしたが、塩味はこの塩昆布の塩分で十分です。更に中火の状態で全体を2分、馴染ませながら炒めます。

STEP11:炒めあがった具をボウルに移す

炒めあがった具をボウルに移します。重いので火傷に注意してください。

STEP12:水出し豆腐をさいの目切りにする

蓋を取ると若干変形した、木綿豆腐のように見える豆腐が登場します。水平に包丁を入れ、次に縦・横に包丁を入れてさいの目に切ります。多少崩れても気にしなくても大丈夫です。

ここで包丁を入れるのは、ボウルの中で混ぜやすいようにあらかじめまな板で細かくする為です。

STEP13:豆腐をボウルに移す

ボウルに移すと豆腐の山が大きすぎて、「具が足りないのでは」と感じる方がいらっしゃるかもしれませんが、大丈夫です。

STEP14:とにかく混ぜる

豆腐をヘラとお玉で潰しながら混ぜます。ボリュームがすごいのでパワーが要りますが、豆腐を確実に潰していきましょう。

混ぜ残しが出ますが、著者はミキサーやフードプロセッサーよりもなぜか手ごねがおいしく感じます。時間は関係ありません。著者は5分混ぜましたが、混ぜる時間には個人差があります。

STEP15:鶏卵を割って入れる

鶏卵は割って落とします。

STEP16:すったとろろを流し込む

長いもをすってとろろにして、ボウルに流し込みます。

STEP17:最後に小麦粉を投入、具の完成

小麦粉を入れて全体が馴染むまで約3分間、混ぜます。小麦粉の粉が吸収されたら練り物の完成です。

硬い衣を作りたい場合は小麦粉の代わりに片栗粉を使うと良いと思います。手ごねしてから水溶き片栗粉に通すと表面だけが硬くなります。

STEP18:天ぷら鍋の準備

天ぷら鍋にサラダ油を鍋のサイズに合わせて注ぎます。強火で170度になるまで加熱します。その後も火力を調節しながら170度を保ちます。

STEP19:ボウルの練り物をお玉とヘラでとって鍋に投入

少し欲張って大きいものを作ってみましたが、適量はお玉半分です。両面を5分ずつ揚げるようにしてください。小麦粉だけなので全体は緩くなりますが、このレシピは柔らかさが取り柄です。

完成

揚がったら油をペーパー油きりで切ってお皿に盛って完成です。

おいしくいただくポイント

  • 具を炒めるときにしっかりと味見をして塩こんぶの出汁と塩がおいしく出ていることを確認する
  • 具材は新鮮なものを選ぶ
  • 漬けだれは大根おろしやポン酢、すり生姜を用意する(著者は刺身醤油とすり生姜を用意しました)

さいごに

熱いうちに頂いてください。とてもおいしいです。著者は暖かいご飯と冷酒でいただきます。

(image by 著者)

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本記事は、2013年11月01日時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。

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