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固いお肉も柔らかく!父直伝のシャリアピンステーキの作り方

特売で買ってきたステーキ肉を焼いてみたのはいいけど、固すぎて食べられないという悲しい経験はありませんか?柔らかい高級肉を買えたらいいですが、なかなか手が出せません。そこでオススメなのがシャリアピンステーキ。たまねぎでお肉を漬け込むだけで、簡単に柔らかくできる方法で、コツさえつかめば炭火焼きバーベキューを楽しむ際にも応用ができます。それでは、シャリアピンステーキの作り方をご紹介します。ぜひ参考にしてみてください。
nanapi

スーパーの特売で買ってきたステーキ肉。「焼いてみたけど固すぎてとても食べられない!」という経験はありませんか?柔らかいステーキ肉を買いたいけど、高くて手が出せないこともありますよね。

そこでオススメなのが、玉ねぎを使ってお肉を柔らかくする方法です。その名もシャリアピンステーキ。玉ねぎでマリネしてお肉を柔らかくするので、安いお肉でも美味しく食べられます。

子どもの頃から、筆者の父の得意料理だったシャリアピンステーキの作り方をご紹介します。

日本生まれのシャリアピンステーキ

歯痛に悩まされていたロシアのオペラ歌手シャリアピンでもステーキが食べられるようにと、帝国ホテルの料理長が考案したとされています。

焼く前のひと手間で、歯が弱い人でも食べられるほどお肉が柔らかくなります。玉ねぎをたっぷり使ったソースも味わい深く、お肉の味を引き立てます。

シャリアピンステーキの名前の由来についてはこちらが参考になります。帝国ホテル生まれのシャリアピンステーキ|帝国ホテル

材料(2人分)

ステーキ

  • 牛ステーキ肉…2枚(300g程度)
  • 漬け込み用の玉ねぎ(中玉)…1個半
今回は、赤身の多い肩肉を使っています。叩いて薄くして使うので、良いお肉を用意しなくても大丈夫です。柔らかいお肉で作るときは、STEP1の肉を叩く工程は省いてください。

ソース

  • 玉ねぎみじん切り(漬けこみに使ったもの)…1個半
  • にんにく…1かけ
  • しょうゆ…大さじ3
  • みりん…大さじ3
  • 酢…大さじ1
  • バター…20g
漬け込みに使った玉ねぎを捨てずにソースに再利用
ソースに使う玉ねぎは材料の玉ねぎと同じものです。全体で玉ねぎは1個と半分を使用します。玉ねぎたっぷりがいい!という人は2個使用しても大丈夫ですよ。1

作り方(調理時間:90分 ※漬け込み時間含む)

STEP1:肉を叩く

ステーキ肉は、肉たたきで表と裏を軽く叩き、1cmくらいの厚さにします。初めは肉たたきの細かい面で赤身の部分を叩き、粗い面で筋の部分を叩くのがコツです。肉たたきがないときは、包丁の背で全体を縦横に軽く叩いてください。

固い筋があれば包丁で切り込みを入れます。

肉たたきは百円均一でも購入できます。包丁の背だけで叩くよりも、肉たたきを利用したほうが手軽にまんべんなく叩けます。よりお肉が柔らかくなるので、用意しておくといいでしょう。2
肉たたきの代わりになるものはある?
包丁の背だけではうまく薄くならないという場合は、瓶の底をビニール袋で覆って軽く叩くという方法もあります。3

STEP2:玉ねぎを切る

玉ねぎを細かいみじん切りにします。フードプロセッサーを使うと便利です。

おろし金でおろしても構いません。

STEP3:漬け込む

バットなどの平らな容器の底に、みじん切りした玉ねぎの半量を敷きます。その上にお肉を置き、さらにお肉の上に玉ねぎのみじん切りをまぶします。

表面をラップで覆い、冷蔵庫で30分~1時間漬け込みます。

お肉は焼く10分くらい前には冷蔵庫から出し、必ず室温に戻しておきましょう。室温に戻さないと焼き加減が悪くなり、美味しく仕上がりません。

STEP4:玉ねぎを取り除く

スプーンなどを使って、漬け込んだ玉ねぎをこそげ取ります。お肉に玉ねぎが残っていると焦げ付く原因になるので、丁寧に取ってください。

漬け込んだ玉ねぎはソースに使うので残しておきます。

STEP5:焼く

フライパンにサラダ油少々(分量外)を入れて強火で熱し、温まったらお肉を入れます。

薄いステーキ肉を焼くとき、お肉をひっくり返す目安は「お肉の表面に肉汁が浮かんでくるころ」です。

肉汁が見えたらひっくり返し、裏面に焼き色がついたらすぐにフライパンから取り出します。ソースを作った後にお肉を切り分けるので、バットやまな板の上などで休ませておきましょう。

焼き加減はお好みですが、お肉が薄い上に、ソースを作っている間に余熱で火が入るので加熱しすぎないように気をつけます。今回はミディアムレアで、強火で1分強、裏返して火を弱め、30秒程度焼いています。

STEP6:にんにくを刻む

にんにくをみじん切りにします。

STEP7:ソースを作る

お肉を焼いたフライパンは洗わずに弱火にかけ、バターを加え、溶けたらにんにくのみじん切りを入れます。

お肉を焼いた直後のフライパンはとても熱いので、バターやにんにくが焦げないように気をつけます。

STEP8:玉ねぎを炒める

にんにくのいい香りがしてきたら、玉ねぎを加え、中火にして2~3分、玉ねぎが透き通ってくるまで炒めます。

STEP9:調味料を加える

しょうゆとみりんを加え、沸騰したら火を弱めて5~10分煮ます。

STEP10:酢を加える

汁気がなくなり、ぽってりとしたソース状になったら、酢を加えて混ぜ、ひと煮立ちしたら火から下ろします。

酢は加熱すると酸味が飛ぶので、最後に加えています。
ひと煮立ちってどういうこと?
一度沸騰させて、2、30秒程度煮たら、すぐに火を止めることを言います。4

STEP11:盛り付けして完成!

お好みでステーキは食べやすく切り分け、ソースを添えて盛り付けたら完成です!

薄いステーキ肉は、斜めに削ぐように切ると美味しそうに見えます。

(image by 筆者)
(image by nanapi編集部)

追記した箇所一覧

  • 12018年06月04日「玉ねぎの量」について追記しました。
  • 22018年05月24日「肉たたきの購入場所」について追記しました。
  • 32018年05月24日「肉たたきの代用品」について追記しました。
  • 42018年05月24日「ひと煮立ち」について追記しました。
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