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最高においしいパスタを作るための鉄則男塾

2015年03月12日更新

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はじめに

料理に魂込めてますか??

料理は愛情です。作る人の喜ぶ顔を思い浮かべながら心をこめて味を作り出す。

たとえ自分自身につくる料理でもいい、自分のためのご褒美でもいい、未来のパートナーを思い浮かべながらでもいい、大好きな家族・友人のためでもいい、イメージして作ることが本当に大切だと思います。

今回は、イメージを大切にしながら、日曜日のお父さんでもチャレンジしやすい『パスタの基本』を私の独断と経験と知識で紹介します。

ざっくりまとめてありますが、コレだけで正直見違えるようにおいしいパスタができます。それではいきますか。

パスタの選び方

「食感がじゃまにならないように、あっさりしたソースには細め、濃厚なソースには太めをあわせる」

おすすめのパスタ『ディ・チェコ』

特殊成型により表面をザラつかせ、ソースがなじむようになっている。価格はやや高めだが、パスタを愛すのであれば一度味わうべき食材です。

DE CECCO(ディ・チェコ) No.12 スパゲッティー 500g

パスタのゆで方

「湯量の1%の塩を加える。」

3リットルなら30gの塩を加える。この段階でパスタに塩味をしっかりつけないと、ソースと合わせてからいくら塩をふっても、味のしまらない料理になる。塩味が強くならないよう岩塩を使用するとよい。

「パスタはばらしながら沸騰した湯の中へ」

ロングパスタの場合は、束にして両手でねじって持ち、中央に立てて一気に手を離すと、なべの中に均等に広がる。

「やさしい沸騰状態を維持する」

強い沸騰はパスタを傷つけ食感を損ないます。表面が波打つぎりぎりの沸騰状態を維持。菜箸でかき混ぜるのは2回まで。

「カップ1杯のゆで汁をGETしておく」

後に、ソースと絡めることにより、抜群のハーモニーが生まれます。

「ゆで時間は1分短く茹でる」

ゆでた後、火にかけながらソースとからめると、さらに火が入るので、それをふまえて1分早くゆであげます。

「超速で湯きりし、驚速でソース鍋にいれる」

湯切った瞬間からみるみる乾燥し、時間と共に急激に不味くなります。日本のパッケージに多い、パスタの上にソースがちょこんとのっているのは”嘘です!陰謀です!”

ソースの作り方(基本のトマトソース)

「味の要となるトマト缶は、完熟トマトのみを使用しているものを使う(決してつぶれてないもの)」

例えば、原種に近い、細長く種や水分が少ない、サン・マルツァーノ種の完熟トマトなどがおすすめです。完熟トマトが手に入らないときは、ソースに砂糖を加えるといいですよ。

「オリーブオイルはケチらないこと」

オリーブオイルは料理に風味を与える調味料なので、良質なものを使う。Olio Extra Vergine di Olivaなどがおすすめ。

「にんにくを炒めるときは色の変化を見落とすな」

にんにくは香り、味をうまく引きだす。炒めがあまいと生臭い、炒めすぎは焦げて苦味の素(マー油になるよ)。ほんのり色づいたら、パスタのゆで汁をさっと加えて状態を止めておく。

「最初に野菜を炒める。先に肉を炒めると、野菜に臭みがうつってしまうため」

ベーコンは多少臭みがあるので、パスタにはぜひパンチェッタを使用してほしい。

「チーズをケチらない」

粉チーズではなく、パルミジャーノチーズをたっぷりソースに混ぜるとチーズのうまみやこく、まろやかさが生きてきます。

ソースとパスタを合わせる

「ポイントは『乳化』、とにかくソースとパスタをかき混ぜる」

要するに、ドレッシングをサラダにかけるとき、シャカシャカ混ぜるでしょ? …ということです。混ぜないと、どろーとしてて美味しくないですよね。

パスタも一緒でソースの油分と水分、パスタの水分などをよーーーく混ぜ合わせるということです。水が少ないときはパスタのゆで汁を、パサパサしているときはオリーブオイルを加えて調整してください。

また、プロのように鍋を振ろうとして、ドチャッとコンロに落としてもアレなんで、菜箸でぐるぐるーっとかき混ぜるだけで十分です。

はいっ、完了です!!これでソースとパスタが一体になり、最高のハーモニーを奏でるでしょう!

おわりに

想像できましたか?おいしいパスタと、それを食べてくれる人の笑顔が…。たった一口で人を幸せにできるなんて、料理って最高だ!!

パスタ男塾キーワード

  • 「パスタの太さにこだわれ」
  • 「ゆで汁に入れる塩は岩塩がおすすめ」
  • 「ゆであげ時間は1分早く」
  • 「超速、驚速湯きり」
  • 「オリーブオイルはケチらない」
  • 「ベーコンではなくパンチェッタを」
  • 「野菜を先に炒める」
  • 「パルジャーノチーズをたっぷり使う」
  • 「とにかくソースとパスタを混ぜる、『乳化』」
  • 「魂をこめる」

(Photo by http://www.ashinari.com/2009/07/03-023560.php)

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本記事は、2015年03月12日時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。

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