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少しの手間でさらに美味しく!大根のゆでこぼしのやり方

2013年10月30日更新

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はじめに

料理が美味しく仕上がるためにはちょっとした手間が大事ですね。材料の臭みを取ることや、旨味を引き出すための下ごしらえを覚えておくと、出来上がりがより美味しくなりますね。

今回はよく耳にする下ごしらえのひとつ「ゆでこぼし」のやり方を説明します。

「ゆでこぼす」とは

野菜などアクの強いものを茹でた後、沸騰したゆで汁を捨て、新たに水からゆで直すことをゆでこぼすを言います。アクやヌメリが取れて旨味が引き立つ下ごしらえです。

大根、里芋、ゴボウなどに使われます。

大根のゆでこぼしについて

ここでは大根のゆでこぼしを説明します。ふろふき大根やおでんなど、大きく切って料理するときには特にゆでこぼしが大事です。アクを抜き、苦みを抑えて甘みを引き立たせます。

大根のゆでこぼしには昔から米ぬかが使われていましたが、米のとぎ汁で代用できます。

やり方

STEP1:米のとぎ汁を用意する

米のとぎ汁を用意します。

どうしても無ければ米をひとつかみ鍋に入れても構いません。

STEP2:大根の面取りをしておく

大根は適当な厚みの輪切りにして皮をむき、面取りをします。

面取りすることで、茹でた時に煮くずれを防ぎます。

STEP3:鍋にとぎ汁と大根を入れゆでる

鍋にたっぷりとぎ汁入れ、そこに大根を入れてから火をつけます。強火で沸騰させます。

沸騰したら中火くらいにして7、8分ゆでます(大根の厚み約2cmの場合)。

ゆで時間は大根の厚み、切り方によって加減して下さい。ゆでこぼしでは、火を通すことまではしません。

STEP4:ゆで汁を捨てる

ザルに受けてゆで汁を捨てます。

STEP5:さっと水洗いする

さっと水洗いして糠やヌメリを取れば終了です。この後煮たりゆでたりすればOKです。

今回は昆布出汁でさらに15分程煮て、ふろふき大根にしました。

ゆでこぼしのコツ

大根は生でも食べられる野菜ですが、煮物等にする場合はゆでこぼす方が、上品でまろやかな味になります。大きさによってゆでこぼす時間も加減すると良いですね。

分厚く切ったときは、十字に切り目を入れておくと、本茹でするときに火の通りが早くなり、味もしみやすくなります。

汁ものの具のように、薄いものの場合はゆでこぼす必要はありません。

さいごに

いかがでしたか。ちょっとした手間ですが、甘みが出て美味しくなりますよ。大根を料理する時は、米のとぎ汁をうっかり流してしまわないようにして下さいね。

(Photo by 著者)

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本記事は、2013年10月30日時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。

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