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美味しい色と張りのある艶をチェック!鶏の肝臓の見分け方

2013年04月05日更新

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美味しい鶏の肝臓を見分ける2つのポイント

鉄分補給の味方としてよく食べられる肝臓(レバー)、生臭さやグロテスクな見た目から敬遠されがちです。

調理でこれらをカバーすることが多いですが、その買う前にチェックしましょう!色と艶を見ることでより美味しい肝臓(レバー)を食べましょう。

張りのある艶

肝臓(レバー)を買うときに気になる新鮮さは張りと艶で見分けます。

張りがあるということは、パックなどのトレーに入れられていてもこんもりとして、小さい山ができます。これは生卵の鮮度と同じなので、わかりやすいかと思います。

肝臓(レバー)は新鮮なものほど、綺麗な張りがあり(上記写真のように)光を反射するような艶があります。またパック内に赤い汁が少ないことも重要です。

新鮮さに欠ける肝臓(レバー)は、デロンとして艶もいまいちです。この状態だとパック内は赤い汁が多くなっており、少し傾けて、ズルッと移動するものは時間が経っていて新鮮さに欠けます。

赤レバーのポイント

肝臓(レバー)は鶏の種類によって、味が違います。何処の産地が美味しい、どの品種が美味しいとは好みなので一口に述べることは難しいです。

そこで、こちらでは味の濃淡を見分けるポイントの色について述べます。

鶏のレバーは紅い色が濃い(濃いものだと深紅といってもよい)ほどに、肝臓(レバー)としての濃厚な味を持ち、紅い色が薄く、薄い茶色に近いほどにあっさりとして薄い味です。

レバーパテのように、肝臓(レバー)の味を強くしたい料理には、濃厚な味の濃い色を使い、風邪など体調に悪いときに作る、あっさりとしたスープなどに使うときは薄い色のものを買い求めるとよいでしょう。

白レバーのポイント

上記以外に、鶏の肝臓(レバー)には白い色をした白レバーというものがあります。極稀にパックの肝臓(レバー)に混じっていたり、お店側で白レバーとして売り出されているものです。

白レバーは鮮度の見分けが難しく、混じっている場合は一緒に入っている肝臓(レバー)の状態がよく、色も変な緑色が入っていなければよいです。

白レバーだけなら、色におかしな緑色がなければよし、あとは日付です。お店に出している精肉類は大体2,3日で下げるのが普通なので、買う日から2,3日前ならよいでしょうこれは普通の肝臓(レバー)も同様です。

白レバーは稀な品で、脂肪分を多く蓄えたフォアグラのようなものです。味はフォアグラのようにはいきませんが、普通の肝臓(レバー)よりもクリーミーで、ソテーやパテに向いた食材でしょう。

(photo by flickr)

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本記事は、2013年04月05日時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。

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