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シンプルイズベスト!「しじみの味噌汁」の作り方

今回は貝を使ったお味噌汁の定番!「しじみの味噌汁」の作り方をご紹介します。あさりの味噌汁の方が飲む機会は多く、意外とあまり自分で作ったことがないという方も多いのではないでしょうか。あさりとはまた違った濃厚なうまみで、朝食や飲み過ぎた翌日に飲むと、ほっと落ち着く美味しさです。砂抜きのやり方も、あさりやはまぐりとほぼ同じなので心配無用。とっても簡単なので是非、一度作ってみてください。
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今回は貝を使ったお味噌汁の定番!「しじみの味噌汁」の作り方をご紹介します。あさりの味噌汁の方が飲む機会は多く、意外とあまり自分で作ったことがないという方も多いのではないでしょうか。

あさりとはまた違った濃厚なうまみで、朝食や飲み過ぎた翌日に飲むと、ほっと落ち着く美味しさです。砂抜きのやり方も、あさりやはまぐりとほぼ同じなので心配無用。とっても簡単なので是非、一度作ってみてください。

材料(3人分)

  • しじみ…180g
  • 水…600ml
  • だしの素…2g
  • 赤味噌…大さじ3
  • 酒…大さじ1
しじみからだしがたっぷり出るので、普通の味噌でもだし入りタイプの味噌でも美味しく作れます。ここでは、しじみと相性のいい赤味噌を使用します。

下ごしらえ

しじみの砂抜きをする場合

網付きのバットに、しじみが重ならないように平らに入れます。こうすることで、上のしじみが吐いた砂を下のしじみが吸うことがなくなります。

網付きバットを使うと、しじみが吐いた砂が網とバットの隙間に落ちるので、しじみが再度砂を吸うのを防げます。
網付きバットがない時はどうするの?
ボウルとザルを合わせて使いましょう。ボウルとザルの間に砂が落ちていきますよ。

水500ml(分量外)に塩小さじ1(分量外)を入れてよく混ぜたら、網付きバットに入れます。この時、塩水からしじみが少し出るくらいの量を入れるのがポイントです。

50℃のお湯での砂抜きについて1
砂抜きの時短テクとして「50℃のお湯で15分~20分砂抜きをする」というのが有名です。
しかし、しじみがもっている腸炎ビブリオという食中毒の原因菌は、42℃を下回ると増殖するので、温度管理を誤ると食中毒に感染する危険性があります。また、50℃を超えるとしじみのだしが出てしまうため45℃~50℃をキープし続ける必要があります。
温度管理が正確にできるなら時短になりますが、腸炎ビブリオの繁殖力が激減する「10℃以下での砂抜き」の方が安全です。同じ理由で、夏場など、室温が高い場所に放置しないようにしましょう。
腸炎ビブリオの増殖条件についてはこちらの3ページ目が参考になります。食品健康影響評価のためのリスクプロファイル~生鮮魚介類における腸炎ビブリオ~

新聞紙や布などをかぶせたら、夏場は3~4時間、冬場は4~5時間程度放置すればOKです。一度砂抜きをする、または長時間砂抜きをするとしじみが弱ってしまうので、一晩置いたら朝には調理をしないと味が落ちてしまいます。

しじみは暗い場所の方が活動的になり、よく砂を吐きます。
室温が高くなる夏場は、しじみが弱らないように、冷蔵庫にいれて砂抜きをしましょう。

作り方(調理時間:10分)

STEP1:しじみを茹でる

まず、殻と殻をこすり合わせるようにして、流水でしじみを洗います。

洗っても洗っても細かい黒い汚れのようなものが出てくることがあります。これは、しじみの殻のエナメル質が剥がれたもの。食べても問題ありません。
しじみには食中毒の菌が付着している可能性があります。流水で洗い流すした後のシンクはしっかり洗っておきましょう。また、洗い終わったしじみをかごごとまな板の上に置くなどしないようにしましょう。2

洗った後、しじみを鍋に入れ、水とだしの素を入れて中火にかけます。

しじみは沸騰したお湯ではなく、水から茹でます。ゆっくり火を通すことでうまみが十分に溶け出します。
沸騰したお湯に入れちゃダメなの?3
沸騰したお湯に入れると、熱凝固で身がかたくなってしまうので、だしが出にくくなってしまいます。美味しいだしを味わうには、お水から加熱するがおすすめです。
冷凍しじみも水から茹でるの?4
冷凍しじみは、細胞が壊れていることや、冷凍することでうまみが増しているので、そのままお湯に入れてもだしが出ます。冷凍しじみは、水から茹でると貝が空かなくなってしまうので注意しましょう。

沸騰してしじみの殻がすべて開いたら、1分くらいそのまま茹で続けます。

アクがでてくるようならキレイに取り除きましょう。

STEP2:味噌を溶き入れる

一度火を止めたら、味噌大さじ2を用意します。お玉に味噌と鍋のゆで汁を入れて、菜箸などで混ぜながら味噌を溶かしましょう。味噌のダマがなくなったら鍋に入れ、軽く混ぜます。

味見をして薄かったら、残りの味噌大さじ1を少しずつ溶かし入れて味を調整します。

味噌の量に注意!
しじみから出ただしの量で味が濃くなったり薄くなったりします。味噌の分量は目安量の大さじ3をいきなり入れずに、味見をしながら調整すると美味しく仕上がります。

STEP3:酒を入れる

隠し味に酒を入れます。酒を入れたら中火にかけ、再び沸騰しかけたら完成です。

酒を入れることでしじみの臭みが和らぎ、まろやかに仕上がります。沸騰させると味噌の風味が飛びやすいので、沸騰する前に火を止めましょう。

完成

お椀に入れたら完成です。

ポイント

刻んだネギを入れてもおいしいですが、ぜひ素材の味をシンプルに楽しんでみて下さい。

口の開いていないしじみは、加熱前にすでに死んでいたものなので、食べずに捨てましょう。無理やり開けると中から泥や砂が出てくる可能性があります。

また、砂抜きしたしじみはフリーザーバッグなどに入れて冷凍保存が可能です。うまみがグッとアップするだけでなく、身が縮んで出汁もよくでるようになります。

しじみの冷凍保存については、こちらも参考にしてください。「青森県産業技術センターの匠のお話あれこれ」7月号-15

冷凍しておけば、凍ったまま沸騰したお湯の中に入れ、味噌を溶かすだけで味噌汁が完成するのでとっても便利です。まずは、基本的な作り方で一度作ってみてください!

冷凍シジミの保存期間は一か月が目安です。また、冷凍しじみを自然解凍すると加熱時に貝が空かなくなるので、必ず凍ったまま加熱しましょう。6

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(image by 筆者)
(image by nanapi編集部)

追記した箇所一覧

  • 12018年05月25日「しじみの50℃洗い」について追記しました。
  • 22018年05月25日「しじみを洗う際の注意点」について追記しました。
  • 32018年05月25日「しじみを茹でる温度」について追記しました。
  • 42018年05月25日「冷凍しじみを茹でる温度」について追記しました。
  • 52018年05月25日「しじみの冷凍保存の参考URL」について追記しました。
  • 62018年05月25日「冷凍シジミの保存期間と注意事項」について追記しました。
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