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初心者でも簡単!たった5~10分の作業で「だし」を取る方法

2015年12月25日更新

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だしは、和食の基本中の基本。お味噌汁のような一般的なメニューでも欠かすことはできません。手軽に使える粉末、顆粒タイプのものも市販されていますが、たまには本格的に乾物から作ってみたい、と思いませんか?

難しいと思われがちですが、だしは意外と簡単に作ることができます。仕込みに時間がかかる場合もありますが、手間自体はそれほど多くありません。この記事では、5~10分ほどの作業でできるだしの取り方をご紹介します。

そもそも、だしって何?

煮出して、うま味を抽出!

一言で言うと、だしとは乾物を煮出してうま味を抽出した汁のこと。そのため、出汁、にだしと呼ばれることも。かつお節、にぼし、昆布、干ししいたけなどさまざまな乾物で作れます。

しょうゆや味噌などの調味料とは違い、だしは塩味や甘味、酸味、苦味ではなく、うま味や風味を料理に足すために使われます。素材の味が引き立ち、控えめな味付けの料理もおいしくなるんだとか。

短時間でできるだしの取り方

用意するもの

  • 鍋に入る大きさのザル(金属製のもの。昆布の場合は不要)
  • 水600~700ml

ここからかつお節、こんぶ、にぼしだしの取り方を解説していきます。いずれも必要なものは上の通りで、特別な道具は使いません。

かつおだしの作り方

まずは鍋で湯を沸かし、沸騰したら弱火にします。水面がゆらゆらするくらいまで温度が下がったら、鍋にざるをセットして、15~20gのかつお節を10~20分ほど加熱。あくが出てきたら、取り除きましょう。

火を止め湯が冷めてきたら、かつお節をざるごと取り出して完成です!これくらいの手間だったら、他の料理と一緒に作れちゃいますよね。

ざるの目が荒いと、だしにカスが入る可能性が。ざるにキッチンペーパーを敷いて防ぐのも手です。
かつおだしは、だしの風味がしっかり出ます。味噌汁や麺つゆに使うのがおすすめ。

こんぶだしの作り方

使用するこんぶは、乾燥した状態で10cm四方程度の大きさのもの。乾いたふきんやキッチンペーパーでこんぶに付着したほこりを取り、軽く切れ目を入れてから水を張った鍋に浸します。

1時間以上静置した後、鍋を中火で加熱します。沸騰したらこんぶを取り出して完成です。

こんぶを夏場に長時間、水に浸す場合は冷蔵庫に入れてください。
こんぶだしは、素材の味を引き立てやすいのが特徴。鍋料理や湯豆腐、和え物などがおすすめ。

にぼしだしの作り方

使用するにぼしは、小さいものなら5~6匹、大きいものなら2~3匹ほど。水を張った鍋にざるをセットし、にぼしを入れて半日静置します。

にぼしをざるごと取り出したら完成です!加熱の必要もなく、とっても簡単ですね。

頭、内臓は取らなくても問題ありませんが、えぐみが出やすいので激しく揺らさないように。どうしても気になる方は、頭とはらわたを取って空煎りしましょう。

合わせだしの作り方

合わせだし、混合だしとは、複数の乾物を使っただしのこと。たとえば、こんぶにはグルタミン酸、かつお節にはイノシン酸といううまみ成分が含まれています。異なる成分同士が組み合わさることで、相乗効果でうまみが増すこともあるんだとか!

かつお節、こんぶの合わせだしの場合は、こんぶだしを水の代わりに使えばOK。材料の量の調整は必要ですが、基本的な作り方は変わりません。

だしがらまでムダなく使える!

だしは製氷機で、冷凍保存することも可能。また、だしがらは炒って水分を飛ばし塩をふれば、ふりかけとして使えます。

だしが作れるようになると、それまで以上にこだわりの味を出せるようになりますよ。ぜひチャレンジしてみてください。

この記事で使われている画像一覧

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本記事は、2015年12月25日時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。

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