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  7. ふきの煮物の作り方

ふきの煮物の作り方

2013年02月01日作成

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目次

はじめに

日本の野菜ふきは素材の味や香りを生かして料理したいですね。今回は薄味でさっぱりした「ふきの煮物」の作り方を紹介します。ふきの下ごしらえも覚えておきたいですね。

材料(3人分)

  • ふき 5~6本
  • 酒 大さじ2
  • 薄口しょう油 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • 出汁 1.5カップ
  • かつお節 適宜
  • 塩 適宜(下ごしらえ用)
今回約20cmに予めカットして売られているふきを使用しています。

作り方(調理時間:下ごしらえ含む 45分)

STEP1:ふきを板ずりする

下茹でする鍋の大きさに合わせて切ったふきをまな板に乗せて、大さじ1くらいの塩をふり手のひらで押すようにころがします。(板ずり)

15秒くらいごろごろすると、アクでまな板が茶色っぽくなってきますのでそれくらいでOKです。

STEP2:茹でる

沸騰した湯で板ずりしたふきの太い部分から茹で、1分後に細い方も入れて3~4分ゆでます。

STEP3:冷水に取る

茹であがったらすぐに冷水に取って、しばらくつけておきます。

冷水に取ることで色が鮮やかになります。

STEP4:筋を取る

包丁の根元、または爪で筋を取ります。ふきを回しながらすべて取ったら、反対の端からも同じように取り残した筋を取ります。

STEP5:ふきを切る

筋取りをしたふきは5cmくらいの長さに切ります。

STEP6:煮汁を作る

鍋に出汁をはり、酒、薄口しょう油、みりんで味付けします。

STEP7:ふきを煮る

煮立ったらふきを入れ中火で3~4分煮ます。途中アクが出たら取ります。火を止めて少し味をなじませます。

完成

器に盛りかつお節をかければ出来上がりです。

上手に作るためのポイント

板ずりをして茹でる下ごしらえはふきのアクを取り色鮮やかにするためで、ふきの調理には欠かせないものです。筋取りは少し面倒ですが、丁寧に下ごしらえするとより美味しくいただけます。素材の味が引き立つように煮汁はごく薄味にする方が良いですね。

(Photo by 著者)

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本記事は、2013年02月01日時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。

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