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お湯ドボン方式!ほったらかしローストビーフの作り方

nanapi

ポリ袋を使った真空調理のローストビーフは、難しい技術は一切いりません。

フライパンでお肉の表面に焦げ目をつけたら、ポリ袋に入れて熱湯にドボン。あとは、1時間ほど放っておくだけの簡単レシピです。

ジューシーなローストビーフは、クリスマスやお正月のおもてなし、ホームパーティーにもぴったりです。どうぞお試しください。

材料(6人分)

  • 牛もも肉(ブロック)... 500~600g
  • 塩... 適量
  • 粗挽き黒こしょう... 適量
  • おろしにんにく... 適量
  • サラダオイル.. 適量
  • (A)しょうゆ... 大さじ2
  • (A)みりん... 大さじ2
  • (A)赤ワインか日本酒... 大さじ2
  • (A)おろしにんにく... 小さじ1/2
  • 薬味(わさび、ホースラディッシュなど)... お好みで
  • 小麦粉…適量

調味料はお肉の大きさによって調節してください。

耐熱性のポリ袋を用意しましょう
ポリ袋は耐熱性があるものか、加熱調理用のジップつき袋などを用意してください。耐熱でないと、破れたり溶けたりします。必ず、品質表示に耐熱温度が90~120℃程度あるものを使用しましょう。1

使用する鍋について2

ローストビーフに使う鍋は、保温性の高い鍋を使用しましょう。厚めで、大きめの鍋がおすすめです。薄くて小さい鍋だと、放置している間に温度が下がりやすく、ローストビーフが美味しく仕上がりません。

手元にちょうどいい鍋がない場合は、STEP4でフタをした後、火からおろしてバスタオルなどで包んで保温をしましょう。

保温調理器や炊飯器を鍋がわりにしても大丈夫?
もし適した鍋がなければ使っても問題ありません。炊飯器は「保温」ボタンを押して使用しましょう。

ほったらかしローストビーフの作り方

STEP1:室温に戻し、下味をつける

常温にもどしたお肉に塩、こしょう、おろしにんにくを塗り、表面に軽く小麦粉をふります。

常温に戻す工程は省略してもいいの?3
お肉が冷えたまま焼いてしまうと、外側の肉は硬く、内側は生の状態になって「牛たたき」のようになってしまいます。必ず常温に戻して調理しましょう。
肉を常温に戻す方法は?4
ローストビーフ用の肉を常温に戻すには、調理する1~2時間前に冷蔵庫から出して、25℃程度の室温に置いておきます。夏なら30分程度が目安です。最低でも肉表面の冷たさがなくなるくらいまで置いておきましょう。
お肉の形がいびつな場合はタコ糸などで縛って形を整えると良いでしょう。形が良い場合はそのままで大丈夫です。

STEP2:肉の表面を焼く

フライパンにサラダオイルを入れて熱したら、お肉を入れます。強火にして、お肉の表面に焼き色がつくまで回しながら焼きます。

あとでもう一度加熱するので、お肉の中まで火を通す必要はありません。焦げないように仕上げましょう。
フライパンは、あとでソースづくりに使います。そのまま使うので洗わないでおきましょう。

STEP3:ポリ袋に入れて空気を抜く

お肉がすっぽり入るような大きめの鍋に、お湯を沸かしておきます。

その間に、焼きあがったお肉をポリ袋に入れます。水をためたボウルなどに沈めて空気を抜いたら、袋の口をしっかりと結んで密封します。

お肉をポリ袋に入れる際は、火傷に気をつけましょう。5

STEP4:熱湯に沈める

沸騰した熱湯に、STEP3のお肉を沈めます。そのままフタをして火を止め、1時間ほど放っておきます。

STEP5:ソースを作る

お肉を焼いた後のフライパンに、(A)の調味料を入れます。軽く煮詰めてたら、ソースのできあがりです。

STEP6:切って完成!

1時間ほどお湯につけておいたお肉を取りだし、2~3mmに切って完成です。

切るときは、包丁を前後に小刻みに動かしながら、お肉の繊維を断ち切るのがポイントです。柔らかい食感のローストビーフに仕上がります。6

STEP5のソースをかけ、お好みでわさびやホースラディッシュなどを添えてどうぞ。ローストビーフは、切ったらすぐに食べると美味しいですよ。

(image by 筆者)
(image by nanapi編集部)

追記した箇所一覧

  • 12018年04月27日「ポリ袋の耐熱温度」について追記しました。
  • 22018年05月02日「使用する鍋」について追記しました。
  • 32018年04月27日「常温に戻す工程」について追記しました。
  • 42018年04月27日「肉を常温に戻す方法」について追記しました。
  • 52018年04月27日「火傷の注意喚起」について追記しました。
  • 62018年04月27日「ローストビーフの切り方」について追記しました。
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