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昆布やひじきなど乾物の基本の下ごしらえ

2013年10月30日更新

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はじめに

お料理は、下ごしらえをする、しない、とでは、美味しさが驚くほど違ってきますよ。野菜やお肉・魚、豆腐・油揚げ、乾物など、毎日の食卓に並ぶおなじみの食材の下ごしらえの基礎の基礎を簡単にお話したいと思います。

今回は、昆布や削り節、干ししいたけ、ひじきなどの乾物について。

昆布や削り節

選び方

  • 昆布

家庭用の昆布には、利尻昆布、日高昆布がお手ごろです。色が黒く、肉厚でよく乾燥しているものが良品です。細かいしわや色むらがあるものを避けます。

  • 削り節

削り節はだしをとるときは、厚く大きく削ってあるものの方が風味の良いだしが出やすいです。削り節は、かつお節のほか、鯖(さば)や室鯵(むろあじ)、またこれらを混合したものがあります。みそ汁には安く買える鯖や混合削り節で十分ですよ。

下ごしらえ

  • 昆布

昆布は、軽く濡らしてよくしぼったペーパータオル(または乾いたペーパータオル)で、表面のホコリをさっとふき取ります。白い粉は旨み成分なのでふき取らないようにします。

  • 削り節

削り節は、ほこりやゴミがあれば取って湿気のない缶などに入れ替えておきます。

ダシの取り方

美味しいダシを取るためには沸騰させないことがポイントです。鍋に水を入れて、昆布を約20分付けておきます。キッチンバサミなどで切り目を入れると早くダシが出ます。

火にかけて煮立つ寸前(泡がプツプツ浮かび上がってきたら)昆布を取り出します。削り節を入れて再びフワッと浮き上がってきたら火を止めます。ペーパータオルを敷いたザルでこします。

乾燥ひじき、干ししいたけ、切り干し大根

下ごしらえ(もどす)

  • 乾燥ひじき

乾燥ひじきは、細かい目のざるを使って、砂やホコリを落としながら、よく洗います。たっぷりの水に20分つけておき、ざるに上げて水分を切ります。

  • 干ししいたけ

干ししいたけは、水で軽く洗い、たっぷりの水につけてゆっくりと軟らかくなるまで戻します。浮き上がらないように皿で落しぶたをします。

  • 切り干し大根

切り干し大根は、たっぷりの水でもみ荒いし、絞ります。絞った切干大根はボウルに移し、たっぷりの水で約30分ほど戻します。

電子レンジを使って乾物をもどす

電子レンジを使うときは、耐熱ボウルに干ししいたけ4枚(乾燥ひじき10g、切干大根10g)に、水カップ1を入れて全体を濡らし、隙間をあけてラップをかけて加熱。そのまま5分おいておきます。

さいごに

乾物は、湿気のない場所で保存しておけば、腐る心配はないので重宝します。生より旨みが増しているので、ぜひ使いたいですね。

昆布や削り節で取っただしは香りや風味もよく、塩分も調整できるので、たくさんだしをとって冷凍してしまいましょう。

(Photo by http://www.ashinari.com/2009/01/31-013183.php)

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本記事は、2013年10月30日時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。

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