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手作りチョコレートの基本テンパリング前のチョコの刻み方

もうすくバレンタインですね。大切なあの人に、手作りチョコレートのプレゼントはいかがでしょうか。とはいうものの、手作りチョコレートってとてもむずかしいです。味も見た目もプロのように作るには経験が必要です。

とても手間がかかる作業ですが、ぜひ挑戦してみてください。それでは手作りチョコレートの基本から始めます。

製菓用チョコレートとは

チョコレートは原料のカカオ豆をいってすりつぶしたカカオマスをベースにして作られます。

お菓子作りにはカカオ分(カカオバター、カカオ固形分)が多く、余分な成分が添加されていない製菓用チョコレートを使います。

特にテンパリングをするお菓子にはカカオバターが31%以上はいっているクーベルチュールチョコレートを使います。

スイート・ミルク・ホワイト・ビターがあります。

テンパリングとは

チョコレートを作るときに必ずテンパリングという作業をしなければなりません。

テンパリング(tempering)とは、チョコレートを溶かして固めるときに行う温度調節のことです。

どうしてテンパリングが必要か?

チョコレートはただ溶かして冷し固めただけでは、口どけが悪く、色ツヤも悪くなります。

温度調整をしながらゆっくり溶かすことによって、固まった後、口どけや色つやのよいなめらかなチョコレートに仕上げることができます。

そのために、一度温めることによってカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させ、融点を同じにする作業をします。

テンパリングを始める前にチョコレートを刻む

STEP1

オーブンペーパーを敷いたまな板の上でチョコレートを刻みます。

まな板が汚れず、チョコに水気がつかず、刻んだチョコレートをボウルへ移す作業も楽になります。

STEP2

マッチ棒ぐらいの千切りにします。角から斜めに切っていくと刻みやすいです。

片方の手を包丁の背に当てて、真上から体重をかけて刻んでいきます。

STEP3

さらに逆の方向からも刻む。

STEP4

切ったチョコをさらに細かくしていきます。包丁の先端を片手でおさえ、そこを支点にして動かしながら刻みます。

STEP5

オーブンペーパーを持ち上げて、刻んだチョコレートをボウルへ移す。

チョコレートは水分を嫌います。ボウルの水気はしっかりふき取っておきましょう。

こちらの動画をぜひ参考にしてください。

材料

こちらは板チョコを使いましたが、はじめから細かくチップになっているものもあります。

これを利用すれば刻む作業が省略されます。

そのまま食べてもおいしいチョコチップという材料があります。マフィン・パウンドケーキ・クッキー・パン生地への焼き込み用として利用するものです。ご注意を!!

おわりに

チョコレートの刻みの準備ができたら、次の工程はテンパリングです。

テンパリングはこちらをご覧ください。

手作りチョコレートの基本テンパリングの方法

(image by amanaimages)

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