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最低限知っておきたい和風だしのとり方

2012年09月13日更新

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はじめに

出汁のとれる材料はいろいろです。毎日同じ材料でも良いと思いますが、普段使わなくても、とり方を知っておくだけでも良いと思います。

最低限知っておきたい出汁の取り方

昆布だし

10~15センチの長さに切った昆布の、表面についているほこりや砂を取ります。固く絞った布で拭くか、さっと水で流します。絶対にごしごし洗ってはいけません。

その後、1リットルの水に一晩つけます。夕ご飯のためなら朝つけておきます。面倒だったり忘れてしまったら、30分くらいでも味は出ます。

火にかけて、沸騰する直前に取り出します。灰汁がでるので、丁寧にすくい取ります。

かつおだし

1リットルのお湯を沸かす。沸騰したら火を止めて、30グラム(・・・とどの本にも書いてありますが、私の実感では15グラム強、大きく一掴みくらいで大丈夫です)の花かつお(削り節)を入れます。

沈んだらキッチンペーパーや布で漉します(・・・・とどの本にも書いてありますが、私の実感では網じゃくしで灰汁とかつお節をすくえば大丈夫です)。

合わせだし

上記の昆布だしをとった出汁で、更にかつおだしをとります。

昆布のグルタミン酸とかつおのイノシン酸が相乗効果で、1+1以上の旨みが出ます。

煮干だし

煮干のあたまをとり、腹をつまんでワタ(内臓)をとります。1リットルの水に25グラムくらいを、一晩つけます。時間がないときは30分くらいからでも味が出ます。

中火にかけて、底から泡が出てきたら沸騰させないように弱火にして10分くら、い灰汁をとりながら煮るとできあがりです。

昆布を一緒につけて、あわせだしにすることも出来ます。火にかけて底から泡が出てきたら昆布をひきあげましょう。

おわりに

味噌汁にも煮物にも、自然の出汁に慣れるとそれ以外は使いたくなくなるくらい美味しいです。香りに病みつきになります。

毎日のことですから、この通りでなくても、自分で「これなら充分美味しい」と思える手抜きの方法を探しながらやっていきましょう。

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本記事は、2012年09月13日時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。

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