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マイ・ベスト・フライパン。最高の道具で最高の料理をあの人に作ろう!

nanapiでフライパン特集、始めました。調理器具売り場に行くといつも目移りしてしまうけど、ベストのフライパンを選ぶことはベストのお料理を作るための近道です。そんなフライパンを活躍させるレシピの活かし方、そしてそのレシピを活用する秘訣とは…?

2017年06月05日作成

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憧れのひとり暮らし。今まで実家に当たり前の様にあったものを一つ一つ買いそろえるとして、これ必要だよね?と思うものが、(結局Netflixを観るのさえスマートフォンだし、NHKの怖い鬼集金を考えるともはや無くてもいいかななんて思う)テレビ、(生きることは食べること。命を長らえるための魔法の箱、それが)冷蔵庫、(お茶とコーヒーとカップヌードルのために欠かすことが出来ない)ヤカン。次点にあるのが洗濯機と、PS4と、そして今回の主役、フライパンです。

フライパンがあればなんとかなります。勇気と工夫で料理の9割はフライパンで叶えられます。そう、作ろうと思えば作れます。後はそれが美味しいかどうか。自分のために、やがてあらわれる大事な相手のために、美味しいモノを作りましょう。

最後は味。だけどその味に辿り着くまでの果てしない調理という旅路、その思い。そして、笑顔が生まれる美味しい料理を作るために守らなければならないことは、3つだけ。大事な誰かに食べてもらいたい料理に必要なそれは…。

大事な一つ目は、レシピ通りに基本通りに

美味しい料理とは完成された料理。下手なアレンジなんかジオングの足並に必要ありません。料理下手な人の特徴の一つに、自由な独自アレンジをしてなおかつ悪びれない、というものがあります。まぁまぁ、それは料理が出来る様になってからね。まずは素晴らしいものを真似ましょう。それを習慣づけましょう。その秘伝が書いてある素晴らしい書、それがレシピです。

レシピを知ると、なんとなく料理を見る視界が広がってくるのが判るはず。写真でもいいし、レストランで食べた感動の一皿でも、もしかしたら脳内に思い浮かぶ想像の産物でも。「食べてみたい!」「作ってみたい!」そして「食べてもらいたい!」。美しい料理にモチベーションが掻き立てられてきます。

やがて対峙する完成された一皿から、調味料、ハーブ、野菜、バター、ブイヨン、肉や魚…全てを少しずつ引き算し、スタート地点に辿り着く絵が見えたら、今度は足し算をしてゴールに近づいていく。料理を解体して、レシピを自分で設計出来る様になってきます。

料理は完成系からの逆算、そして順算です。

大事な二つ目が、フライパン

調理器具は本当に大事です。美味しい料理を具現化してくれる唯一無二の相棒、それがフライパンを始めとする調理器具の数々です。

しかしフライパン、どうにも種類は多いし何をどう選んでいいのかさっぱりわからんちん、なんて人は少なくないでしょう。そこで聞いてきましたよ、ありがとう、合羽橋の若旦那!!

色々あるよ!フライパンの選び方

この記事で声を大にして言いたいことはただ一つ、「大は小を兼ねない!」です。そもそもフライパンは万能選手、目玉焼きを焼くだけに飽き足らずパスタを茹でたりシチューを煮たりと様々なシチュエーションで使ってしまうのは誰しもが同じだと思います。26cmを超える大きめのフライパンはホント、パスタを茹でるのに最適です。麺もほぼそのまま入りますし、寸胴と違って茹で加減の確認も容易。でも気を付けたいのは、表面積が多い分時間に対する水分の蒸発量も多いってこと。大きめのフライパンでシチュー作ったら水分なくなってベシャメルソース和えになっちゃった!なんてこと、ありますよね?他にも、パンケーキを焼こうとしたら厚さが欲しいのにただただ直径が大きい薄いホットケーキが出来ちゃった!とか。フライパン選びは作る料理とのTPO、意識しましょう。

でもお手入れ大変なんでしょう…?それが「鉄」!

キャンプのBBQでスキレットを華麗に操るアメリカンなお父さんをテレビで観るにつけいつかは鉄…ウットリ…という憧れブームも手伝って、ここ数年は鉄フライパンブームだったような気がします。それに昨今のステーキブームに欠かせなかったのもまた鉄のフライパン。熱伝導率が悪いかわりに蓄熱が極めて高い鉄フライパンこそ肉を焼くのにもってこいって事実は、記事を読んでくれた人にはもうご存じですよね。

肉を焼く場合、タンパク質は160度を超えた辺りからメイラード反応が始まって料理に香りと色と照りが生まれてきます。このメイラード反応、早い話適度な「焦げ」こそ肉を美味しい次元に引き上げてくれる最も重要な要素です。でもそのメイラード反応に頼りっきりになると、肉がウェルダンになって旨味が逃げちゃいますし。かといってチンチンに熱した鉄フライパンで表裏1分ずつ焼いてアルミホイルに包んで余熱で、という定番の焼き方じゃ中心部のタンパク質の活性化が未熟で肉の美味しさが引き出せているとは言いがたいです。んでもレストランのようなオーブンも無いし…。なんてお思いでしょう?

メイラード反応 身近なそれは、食材を加熱すると美味しそうな褐色なり、かぐわしい香りを放ち、セクシーな照りを生む現象、とざっくり覚えましょう。いきなりステーキ屋に行って「お、このメイラード反応はレアだね!?」と言う使い方は間違っています。

そこでお薦めなのが低温調理+鉄フライパンというハイブリッド調理。まずはハーブやスライスしたニンニク、サラダ油やオリーブオイルとともに筋切りしたステーキ肉をジップロックに入れ水圧で空気を抜いて密封、55度から58度のお湯で2時間、ゆっくりゆっくり火を通します。ANOVAのような低温調理器があればベストなんだけど、無い場合は炊飯器の保温モード(設定があれば低の方で)を使えばなんとか近くなります。この場合、保温温度は60度位とちょっとだけ理想よりは火が通り過ぎてしまう可能性が高いけど(タンパク質は58度から凝固が始まるけんのう)、何も無い状態で鍋で水温55度を維持する大変な作業に較べれば…。肉は2時間弱で調理器具から出して下ごしらえ完了。

いずれもまだ塩胡椒はしていません。どうせ焼くときに肉汁や脂で流されちゃうからね。鉄のフライパンを強火でチンチンに熱くします。テフロンは空だき厳禁(250度を超えた辺りでテフロン加工が溶けちゃう!)だから鉄ですよ、鉄をチンチンです!ヘット(肉を買うときオマケで貰える牛脂をこう呼ぶとツウっぽいね!)を入れて煙が上がって来たら先程の肉を投入。表裏30秒ずつでOK。先程の低温調理で火は通ってるので、ここでは表面に香ばしい焼き色(メイラード反応)を付けるだけ。その30秒の間に肉の表面にしっかり塩胡椒をしましょう。肉の味は塩で決定づけられます。塩、大事ですよ。

ステーキは外食の美味しいやつ、ビフテキはお母さんが作ってくれるおいしいやつ、みたいなイメージがありました。そんなわけで、これでとびっきりのビフテキが完成!したはず!!

あ、鉄フライパンはメインテナンスが欠かせません。良いものを長く使うには日々の愛情が必要なのです。

料理にはそれに向く最適フライパンがある。料理の数だけフライパンを揃えたいような、お金が幾らあっても足りないような。

家庭料理は早く簡単に作りたいからアルミフライパン!

大体家にあるのはアルミフライパン。フッ素加工でつるつるしてる、大体それはアルミフライパン。軽くて使いやすいし癖も無い。何でもそこそこ無難にこなす万能調理器具。変化級を学ぶ前にまずは王道の直球。鉄200ccのカートをいきなり選ぶ前に、まずはアルミ50ccでドリフトを学ぶ…そんな感じ。千里の道も一歩から、美味しい料理はアルミから、です。

ほぼ無個性故に何でも卒無くこなすアルミフライパンとテフロン加工とは鉄板の組み合わせです(アルミだけど)。熱には多少弱いテフロン加工ですが、火加減さえ気を配れば油を使わない調理など健康管理の手助けさえしてくれる最高の料理アシスタント。アルミフライパンを使いこなすには病弱テフロンを手名付けることからはじめちゃいましょう。

イジメにいじめ抜いたテフロン加工フライパンが生き返るかもしれません。これ、ワンチャンあるで!

フライパンの変態素材も把握せよ!

ステンレスにチタンに銅。フライパンの素材はまだまだあります。ステンレスは錆びにくいし何よりこれを振ってパスタを作ってるとなんかそれだけでレベルアップした気になれる最強の印象器具。チタンは驚く程軽いのですが、そんな毎日10人前の炒飯を作るわけでもないので軽さとお値段(一万円以上)はいささかオーバースペック。オートバイのチタンマフラーでよく見る美しい焼き色のようなものをフライパンでも出してくれれば外見上の差別化にもなっていいんだけど、と思ったりします。

変態フライパン希望の星は銅です。圧倒的熱伝導率、フライパン全体が均一に熱くなる銅は、卵料理の際にものすごい完成度の差を見せつけてくれます。一気に卵液が均一に熱せられ、極小の泡に火が入り固まっていく銅フライパンで作るオムレツは、他のどのフライパンよりもふわふわで、なめらかで飲めるような仕上がりになります。これ、つまりパンケーキにも言えることですね。

銅の調理器具と切っても切り離せないのが緑青(りょくしょう)。昭和の時代は毒!と思われていた緑青ですが、どうやらこれは無害に等しいと厚生省(現・厚生労働省)から発表されているので、緑青が出た!からと言って怖がってフライパンを捨てないようにして下さいね…。それを20年前に知っていれば、あのカレー鍋も捨てることは無かったのに…。

三つ目に大事なことは

もしこれでも料理が上手に出来なかったら、それはきっと欠けてるものがあるから。

それは料理の味を決定づける塩加減か。
それとも経験か。
もしかしたら食べる人の笑顔を思う想像力かも。

塩加減も経験も、回数を重ねればやがてキマるから何の心配も要りません。時間は問題を解決する最大のスパイスです。その何度も回数を重ねるモチベーションは愛情です。そして想像力もまた、愛情。食べてくれる人をもっともっと好きになれば、いつのまにか料理はもっともっと美味しくなっていく。

だから、三つ目の大事なことは、食べてくれる人へ注ぐ愛情です。気持ちがあれば、いつかきっと願いは叶います。「美味しいね」って笑顔が溢れる時が訪れるまで、頑張るぞい!

さらにフライパン関連のnanapiレシピを知りたい方はこちら!

(image by nanapi編集部)

著者:猫ニワカ先生

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本記事は、2017年06月05日時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。

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