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口どけがまるで違う!専門店のフワフワかき氷をおうちで作る方法

2015年06月24日作成

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今や空前のかき氷ブーム!街中には国内外のかき氷専門店が次々オープンして行列を作り、なかには美味しいかき氷を求めては電車に揺られて三千里…なんて猛者さえ現れるようになりました。

確かに専門店で食べるかき氷は、小さい頃の記憶にある、お家で作ったり縁日で色のついた舌を友達同士見せ合いながら食べたそれとは全くの別物。あのふわふわの氷を一度食べてしまった最後、「もう昔ながらのじゃりじゃりの氷には戻れない!」という声も聞こえてくるようです。

とはいえ、そう頻繁に専門店に足を運ぶことは難しいものです。もしも…もしも自宅であのかき氷が食べられるとしたら、そんな幸せなことはありませんよね。

そこで今回は、365日年中無休昼〜早朝まで六本木の真ん中でいつでもかき氷が食べられる!と話題の進化系かき氷専門店「KAKIGORI CAFE&BAR yelo(イエロ)」店長・磯谷巧さん(以下、磯谷さん)に、自宅で専門店のようなかき氷をつくる方法について聞いてきました!

目次

ふわふわの氷をつくるには

専門店のかき氷といえば、なんといってもあのふわふわ感。ポイントは、かき氷機と氷にあるようです。

かき氷機

かき氷機には、大きく分けてキューブ氷用のタイプとブロック用のタイプの2種類がありますが、ふわふわのかき氷をつくるためにはブロック氷用のものを使うのがポイントのようです。

磯谷さん「かき氷はきめ細やかで小さい氷よりも薄くて長い氷の方がふわふわになります。ブロック状の氷はかき氷機の刃に均一当たって、カンナの様に表面が薄く削られるのに対して、キューブの氷だと一つ一つの氷が個々に刃にあたるため、削ったときにどうしてもパラパラと細かい氷になりやすいんです」

そう考えると、確かに専門店のかき氷機はみんな大きな氷をセットしてぐるぐる回しているイメージがありますね。

いままでの家庭用のかき氷機はキューブ氷用のタイプがほとんどでしたが、最近では専用の氷をつくるケースが付属になったブロック氷用のタイプも増えてきているようです。これからかき氷機を買う予定のある方はチェックしてみるとよいかもしれません。

なんといってもかき氷の要といえば氷!かき氷専門店では「天然氷」や「純氷」という言葉をよく目にしますが、これらの氷と家庭用の冷凍庫で作られる氷との違いは一体なんでしょう?以下に特徴をまとめてみました。ポイントは氷の作り方、凍らせる際の温度と時間にあるようです。

天然氷 自然の寒さの中で2週間〜20日間かけてゆっくりと凍らせた氷
純氷 不純物を取り除きながら-9度で48時間以上かけてゆっくりと凍らせた氷
家庭用の氷 -20〜−25度で急速冷凍して作られる氷

最近話題の天然氷は、天然水を使って作られた氷というわけじゃないのですね。ゆっくりと時間をかけて作られた氷は純度が高く、溶けにくいのが特徴。この「溶けにくさ」というのが、かき氷をふわふわに仕上げるポイントになるそうです。

磯谷さん「ふわふわのかき氷をつくるためには、冷凍庫から出した硬い氷を一度緩ませるという作業が必要なんですが、このときに氷の溶けにくさというのがすごく重要になってきますね。家庭用の氷のように急速冷凍されたものだと、緩む間もなくすぐに溶けてしまうんです」

とはいえ、専用の設備のない自宅でゆっくりと時間をかけて純氷のような氷を作るのは難しいもの。そういう時には専門の氷屋さんで純氷を買ってくるというのも一つの手かもしれません。なんとなく業者が買っていくイメージがあって近寄りがたい氷屋さんですが、実は一般の方も購入できるそうです。

かき氷機に氷屋さんの純氷…やはり自宅で専門店のようなふわふわかき氷を作るためには、一筋縄ではいかないようですね…。

磯谷さん「そうですね。まぁ変な話、業務用のかき氷機と氷屋さんの氷をそろえれば、誰でもふわふわの氷はできちゃうんですけど…手間もお金もかかりますし、そうもいかないですよね。なので、そこまで氷自体にこだわるよりは、上にかけるシロップやトッピング、氷とシロップのバランスなどにこだわった方がいいと思います」

なるほど!そう言っていただけると希望の光が見えてきたような気がします。では、早速自宅でyelo風かき氷を作るポイントを教えてもらいましょう。

yelo風かき氷を作るポイント

yelo風のかき氷を作るための大きなポイントは以下の通りです

  • Point1:器は小さくて浅めのものを使う
  • Point2:事前に器を冷やしておく
  • Point3:氷は冷凍庫からだして少しの間常温で緩めておく
  • Point4:ベースのソースとメインのシロップの2種類使いが基本
  • Point5:ソース・シロップと氷は3層構造で仕上げる
  • Point6:トッピングも楽しむ

Point1:器は小さくて浅めのものを使う

かき氷というと、縁日などでよく見るかき氷カップのようにある程度深さのあるものを想像しがちですが、出来上がったときの見た目の美しさとソースやシロップのかけやすさ・トッピングのしやすさにこだわって、yeloではあえて小さくて浅めのお皿を選んでいるんだとか

磯谷さん「一度イベントで深めのカップを使ったことがあるんですが、下にソースがたまってしまったり、造形やトッピングも難しかったりという印象を受けました」

Point2:事前に器を冷やしておく

水分量の多い薄い氷はとてもデリケート。気を付けないとすぐに溶けてしまいます。せっかくふわふわに仕上がっても、熱で溶けてしまっては台無しですよね。器は、冷凍庫の中で冷やしたり、お店によっては事前に氷水の中に浸けておくところもあるそうです。

磯谷さん「出来上がったかき氷をいかに最後まで美味しく召し上がっていただくかというところで、お皿の温度は重要です」

Point3:氷は冷凍庫から出して少しの間常温で緩めておく

冷凍庫から出したての氷は硬く、なめらかに表面を削ることができません。少しの間だけ常温にさらしておき、表面が溶け始めて水が染みだしてきたあたりが削り頃です。

磯谷さん「表面が白く硬いままでは、上手く刃が滑らないのですが、完全に溶けてしまっては意味がないので…この氷の削りどきを見極めるのが最大のポイントですね」
これはあくまでブロックタイプの氷の場合。キューブタイプの氷はすぐに溶けてしまうので注意が必要です。

Point4:ベースのミルクソースとメインのシロップの2種類使いが基本

yeloのかき氷の最大の特徴と言えるのが、ベースのミルクソース×メインのシロップのコンビネーションです。

今までのかき氷といえば、氷にシロップをかけて完成!といったものがほとんどだと思うのですが、yeloでは、すべてのかき氷にまずベースとして自家製のミルクソースをかけ、その上にメインのシロップを合わせているそうです。

磯谷さん「ミルクソースを使って下地を整えることによって、味がまとまりやすいんです。シロップを中和させるといいますか。あとは、かき氷×シロップっていう概念を取り払ってしまえば、ベースのソースとの組み合わせで味の可能性もどんどん広がると思います」
ミルクソースは、牛乳に甘味を加えて鍋でコトコト煮詰め、練乳までいかないサラサラのソースに仕上げることがポイント。お好みのソースを作ってみては?

Point5:ソース・シロップと氷は3層構造で仕上げる

こんもりと盛られたその姿が特徴的なyeloのかき氷。驚いたのは、「どこから食べても美味しい!」ということ。

今までのかき氷のイメージだと、食べ進めていくにつれて味のない部分、逆にシロップが染みすぎてシャバシャバしてしまった部分があるなど、味のムラがつきものでしたが、そういったことが全くないんです。その秘密は氷→ソース×シロップ→氷→ソース×シロップ→氷→ソース×シロップといったサンドイッチ状の3層構造にあるようです。

磯谷さん「yeloでは、ディスペンサーを使って細かく分量を調節しながら全体にまんべんなくソースやシロップをかけています。それを3層重ねることによって、全体にソースやシロップがいきわたって、どこから食べても均一に美味しいかき氷になるんです」

Point6:トッピングも楽しむ

かき氷のトッピングといえば、定番は宇治金時の小豆やいちごミルクの練乳。yeloではそうした定番の他に、クッキーやグラノーラ、タピオカやおいりなど様々なトッピングが取りそろえられています。

磯谷さん「かき氷にクッキー?と一瞬思うかもしれませんが、ミルクソースとの相性がすごく良いんです。ソースとの相性はもちろん、食感の違いも楽しんでもらいたいですね。とにかく概念を取り払って色々試してみると新たな美味しさを発見できると思いますよ」

以上のポイントを踏まえて、いよいよyeloのかき氷の作り方をご紹介します。

yelo風かき氷の作り方

今回作っていただいたのは、ローズとバニラのパステル2トーンカラーに香川の伝統和菓子おいりを降らせた見た目にも可愛い2015年の最新作「パステルズ」です

STEP0:準備

まず、お皿を用意します。このとき、お皿を冷やしておくのも忘れないように!

STEP1:緩めた氷をSETする

事前に冷凍庫から氷を出して緩めておいた氷をSETします。このくらい表面に水の膜ができているのがポイント。

STEP2:氷を削り入れる

1度目の氷を、お皿全体にまんべんなく削り入れます。

STEP3:ベースのソースをかける

まず、全体にベースとなるミルクソースをまんべんなくかけます。

STEP4:メインのシロップをかける

次に、メインとなるシロップをベースのソースの上からかけていきます。

STEP5:STEP2~4を1セットにして3回繰り返す

STEP2~4を1セットにして繰り返し、氷→ソース×シロップ→氷→ソース×シロップ→氷→ソース×シロップといったサンドイッチ状の3層構造に仕上げていきます。

STEP6:形を整えながらトッピングをする

ふわふわの氷を崩さないようにそっと形を整えながら、トッピングしていきます。

完成!

ひとしきり見た目の美しさを堪能したら、溶けないうちに食べましょう!

yeloおすすめかき氷

「ベースのソースやメインとなるシロップ、トッピングの組み合わせでかき氷の可能性・美味しさはもっと自由に広がると思いますよ」と磯谷さん。

その言葉通り、yeloには今までのかき氷には考えられなかったメニューがたくさん存在します。これはもはやかき氷の枠を超えた新しいスイーツ!自宅で新しいおいしさを発見する参考に、いくつかそれらのメニューをご紹介します。

ティラミス / ¥800

yeloの一番人気商品!マスカルポーネベースにココアパウダーで仕上げられたこちらは、まさにかき氷の域を超えた新感覚スイーツといえるでしょう。

有機にんじんマスカルポーネ / ¥900

有機にんじんを煮詰めて作った特製シロップとマスカルポーネソースの絶妙なマリアージュ。まろやかなマスカルポーネソースが人参特有の風味を中和させているので、人参嫌いの方にこそ是非食べてみていただきたいです。

アサイーヨーグルト / ¥900

ヨーグルトソースがベースになっているこちらは、グラノーラがふんだんに混ぜ入れているため、まるで本物のアサイーボウルを食べているような食感も楽しい逸品です。

ラムベリー(夜限定) / ¥1,200

こちらはアルコールを使った夜限定メニューです。ラムミルクソースをベースに、ベリーシロップを合わせた大人のスイーツ。カクテルの代わりにかき氷なんていうのもお洒落ですね。

グラスホッパー(夜限定) / ¥1,500

こちらもアルコールを使った夜限定メニュ―。ミルクベースのかき氷にミントリキュールは相性抜群!夏にも嬉しい爽やかなかき氷です。

進化系かき氷を自宅で!

かき氷はもはや真夏に涼をとるだけの食べ物ではありません。お気に入りの素材でオリジナルのソースを作っても良し、お洒落なカクテルにしても良し、ちょっとした工夫とアイディアでかき氷の楽しみ方は何倍にも広がります。是非お家で自分なりのかき氷を見つけてみてはいかがでしょうか。

今回お話を伺ったのはこちら!

KAKIGORI CAFE&BAR yelo六本木店 店長・磯谷巧さん

「どんなときでも、誰でも、美味しいかき氷が食べられる」をコンセプトに六本木の真ん中で365日年中無休昼~翌朝まで営業する進化系かき氷専門店。「かき氷はもっといろんな可能性があります。固定概念にとらわれずに、オリジナルのかき氷を楽しんでみてください」と磯谷さん。

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六本木 | yelo(イエロ) | かき氷カフェバー

東京・六本木のかき氷カフェバー。2014年4月オープン。

yelo.jp

(image by yelo)
(image by nanapi編集部)
(ライター:野口飛鳥)

この記事で使われている画像一覧

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本記事は、2015年06月24日時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。

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