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  7. 失敗しない!料理研究家による、ロールキャベツの基本的な作り方

失敗しない!料理研究家による、ロールキャベツの基本的な作り方

2015年05月13日作成

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なんとなく手作りしてみたいけれど…難しいイメージがあってつい敬遠してしまう料理の1つに「ロールキャベツ」が挙げられます。

この記事では、料理研究家・五十嵐ゆかりが「失敗しないため」の、ロールキャベツの作り方をご紹介します!

材料(2人分)

  • 合い挽き肉・・・・・・・・・・100g
  • キャベツ・・・・・・・・・・・8枚
  • 玉ねぎ・・・・・・・・・・・・1/2個(100g)
  • にんじん・・・・・・・・・・・1/4個(25g)
  • セロリ・・・・・・・・・・・・1/6本(15g)
  • パセリ・・・・・・・・・・・・1g
パセリは無くてもOK。あると彩りが良くなります。
  • 塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/5
  • こしょう・・・・・・・・・・・小さじ1/8
  • 水・・・・・・・・・・・・・・400cc
  • コンソメスープの素・・・・・・1個
  • バター・・・・・・・・・・・・10g
  • 塩、こしょう・・・・・・・・・少々

作り方

STEP1:キャベツの葉を1枚ずつはがす

野菜の下準備をしましょう。まず、キャベツを用意し、根元に包丁で切り込みを入れて根元から葉をはがしましょう。

逆側からもキャベツの丸みに沿うようにしてはがしましょう。

外葉の2枚はアクが強く煮込むと臭みが出やすくなります。外葉2枚を除き、残りの8枚を使用してください。

STEP2:フライパンにお湯を沸かし、キャベツを茹でる

フライパンにお湯を沸かし、キャベツをやわらかくなるまで30〜50秒程茹でます。

火が通りにくい芯から入れて10秒程加熱してから葉全体を入れ、ときどき菜箸で全体をおさえるとムラなく火が通ります。

STEP3:氷水にとる

STEP2を氷水にとります。こうすることで余熱が入らず繊維が締まります。

STEP4:水気を切る

水気を切ります。

STEP5:キャベツの芯を包丁でそぎ落とす

芯があると巻きにくいので、キャベツの芯を包丁でそぎ落とします。

STEP6:そぎ落としたキャベツの芯をみじん切りする

そぎ落としたキャベツの芯をみじん切りにします。芯をみじん切りしてたねに混ぜることで、ムダなく使い切ります。

STEP7:玉ねぎをみじん切りする

玉ねぎをみじん切りにします。

STEP8:にんじんをみじん切りする

にんじんをみじん切りにします。

STEP9:セロリをみじん切りする

セロリをみじん切りにします。

ピーラーで筋を落としてから刻むと、筋っぽさがなくなります。

STEP10:パセリをみじん切りする

パセリをみじん切りにします。

STEP11:キャベツの芯、玉ねぎ、ニンジン、セロリを炒める

材料を炒めます。フライパンにバターを入れて弱火にかけ、キャベツの芯、玉ねぎ、にんじん、セロリを入れて玉ねぎが透き通るまで中火で5分程炒めます。

玉ねぎが透き通るまで炒めることで甘味を引き出します。

STEP12:バットに広げて粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす

熱いままたねに混ぜると、合い挽き肉の臭みがでてしまいます。STEP11で炒めた具材はバットに広げて、粗熱をとってから冷蔵庫で冷やします。

STEP13:ボウルに合い挽き肉と塩、こしょうを入れてこねる

ボウルに合い挽き肉、塩、こしょうを入れて粘りが出るまでこねます。

はじめから野菜などと合わせてこねると、粘りが出にくいので、合い挽き肉と塩、こしょうのみ、最初にこねます。塩は味付けとしての働きもありますが、肉のたんぱく質の繊維を解体する作用があり、塩を加えないときよりも細かな網目構造になって肉汁を逃がしにくくなります。目安は100回程こねると良いです。

時間をかけてこねるとひき肉が温まり、生臭くなる原因に!手早く混ぜましょう。

STEP14:STEP12を加えてさらにこねる

STEP12を加えてさらにこねます。

STEP15:STEP14を4等分し、2枚重ねたキャベツの上にのせる

包んでいきましょう。STEP14を4等分して俵型にととのえ、2枚重ねたキャベツの手前側にのせます。

俵型に整えることで、キャベツで巻きやすくなります。また、2枚重ねることで、キャベツの食感を楽しめます。

STEP16:ひと巻きする

手前側からひと巻きします。

STEP17:片側の葉を内側に折りたたむ

片側の葉を内側に折りたたみます。

STEP18:奥まで巻く

奥まで巻きます。

STEP19:片側の葉を詰め込む

片側の葉を詰め込みます。葉を詰め込むことで、楊枝がなくてもきれいに包めるので安全です。

STEP20:鍋にSTEP19を並べる

STEP19の巻き終わりを下にして鍋に並べ入れます。巻き終わりを下にすることで崩れにくくなります。

STEP21:水、コンソメスープの素を加えて中火にかける

ロールキャベツを煮ます。鍋に水とコンソメスープの素を加えて蓋をし、中火にかけます。煮立ったら弱火で60分煮ましょう。アクを放っておくと味が悪くなるので取り除きます。

コンソメスープの素は指先でつぶしながら加えると水に溶けやすくなります。

じっくり60分煮るとキャベツがとろとろになります。キャベツの食感を残したい場合は煮込み時間30分でOK!

STEP22:塩、こしょうで味をととのえる

塩、こしょうで味を調えます。仕上げに加えることで、スープの味が引き締まります。

器に盛り、パセリを散らして完成!

器に盛り、パセリを散らせば完成です。

(image by 筆者)

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本記事は、2015年05月13日時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。

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