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江戸時代の味を再現!「真の八杯豆腐」の作り方

2015年02月19日作成

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大衆文化が花開いた江戸の時代、その当時にもレシピ本があったことをご存知でしょうか。そのうちのひとつに「豆腐百珍」という本があります。その名の通り、豆腐を使った料理が百種類掲載されているレシピ本で、当時のレシピ本ブームの先駆けになったそうです。

ここでは、豆腐百珍の中から「真の八杯豆腐」という料理のレシピをご紹介します。

目次

材料(1~2人分)

  • 絹ごし豆腐:150g程度
  • 日本酒:大さじ2
  • 醤油:大さじ2
  • 水:1カップ弱(180cc)
  • 大根:2cm程度
水:酒:醤油の割合が、6:1:1です。合計8で、八杯豆腐と呼ばれるようです。酒:醤油:水の割合が、30cc:30cc:180ccです。豆腐が浸りきる程度の分量を6:1:1で作ってください。

作り方(調理時間:10分)

STEP1:日本酒と水を沸かす

小鍋に水と日本酒を入れ、強火で煮立たせます。アルコール分が飛ぶまで、強火で30秒くらい沸かします。

STEP2:醤油を入れて沸かす

小鍋に醤油を足し、強火で一回煮立たせます。

STEP3:豆腐を煮る

絹ごし豆腐をスプーンで一口大にすくって、小鍋に入れます。弱火に落として、豆腐が温まるまで、2~3分程度煮ます。

STEP4:できあがり

お皿に盛り付けて、軽く絞った大根おろしを乗せてできあがりです。

「豆腐百珍」のレシピについて

豆腐百珍は、天明2年(1782年)に刊行されたらしいレシピ本です。簡単なものからかなり手が込んだものまで、100種類の豆腐を使ったレシピが掲載されています。

現在では、豆腐百珍が国会図書館からインターネットで公開されており、原文をパソコンで閲覧することができます。

上記のリンクは、81番の「真の八杯豆腐」が掲載されているページです。変体仮名が使われているので、ちょっと読みにくいですが、以下のように書いてあります(句読点は筆者が足しました)。

絹ごしのすくい豆腐を用い、水六杯、酒一杯よく煮返し後よ、醤油一杯入れ、またよく煮返し、豆腐を入れ煮調(ととの)える。第97、湯奴の如し擦り大根 置く。

簡単なレシピですが、先に日本酒のアルコール分を飛ばし、醤油は香りが飛び過ぎないように後で入れるなど、工夫されているのが分かります。

当時は、食の中心は大阪でした。この豆腐百珍も上方で刊行されたようです。江戸では、日本酒も醤油も上方から卸されており、庶民が手軽に口にできる、という状況ではなかったように思います。

日本酒は、醸造用アルコールで薄めていないのは当然として、現在のものと比べて、酸味も甘みも強く、みりんに近いものだったといいます。

醤油については、いわゆる江戸前の濃い口醤油が作られるようになったのが、文化・文政の時期(1804年~)だということですが、それまでは江戸においても上方の薄口醤油が使われていました。この本でも「尋常品」という日常的なレシピでも醤油が使われていますので、上方では一般的に使われていたのかもしれません。

作り方のコツ・注意点

現在、手に入りやすい醤油と日本酒で作ると、やや素朴な感じの味わいになります。豆腐百珍が刊行された当時と、日本酒や醤油の味が違うということもあるかもしれません。

当時のレシピを尊重しつつ、現代でも美味しくいただくためには、以下のようなところがポイントになると思います。

日本酒を使う

いわゆる料理酒ではなく、普通に飲める日本酒を使ってください。あまり甘くない飲み口のものの方が、すっきりと仕上がります。

出汁を使う

ご紹介したレシピでは、原本に忠実に水を使いましたが、薄く引いた出汁を使うと味に深みが出ます。

出汁は、昆布でもカツオでも構いません。液体出汁を使っても良いですし、出汁醤油を使うのも良いと思います。

ワサビ、コショウ

豆腐百珍の他のレシピを見ると、ワサビ味噌(味噌におろしたワサビを和えたもの)を添えたものが、割りと使われています。大根おろしに、チューブでも構わないので、ワサビをちょっと足すと、とても美味しいです。

コショウも豆腐百珍の中では、いくつか使われているレシピがあります。豆腐を温めるときの煮汁に、少々のコショウを足すと、味がピリッと引きしまります。

おわりに

簡単なレシピですが、とても美味しいです。

豆腐百珍には、手の込んだものもありますが、手軽に作ることができる料理も多く掲載されています。現代語に訳した書籍も売られているようですし、いろいろと試してみてはいかがでしょうか。

筆者も機会がありましたら、またご紹介したいと思います。

(image by 筆者)

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本記事は、2015年02月19日時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。

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