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時間が肉を美味しくする!自家製パンチェッタとパンチェッタのパスタの作り方

2015年01月23日作成

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肉は熟成させることでたんぱく質の分解が進み、旨味の素であるアミノ酸が増えてより美味しくなります。

ここでは、豚バラ肉を塩で漬け込んで熟成させる自家製パンチェッタの作り方と、それを使ったパスタの作り方をご紹介します。

目次

材料(作りやすい分量)

パンチェッタ用

  • 豚バラブロック:1本(500g)
  • 粗塩:25g
  • コショウ:適宜
塩は豚バラ肉の5%を目安にしてください。

パスタ用(2人分)

  • パンチェッタ:5~6切れ
  • キャベツ:1~2枚
  • パスタ:200g
  • オリーブオイル:大さじ1.5
  • にんにく:1片
  • 輪切り唐辛子:少々
  • 粗挽き黒胡椒:適宜
  • 塩:お湯1リットルに対して大さじ1

パンチェッタの作り方(調理時間:1ヶ月くらい)

STEP1:豚バラ肉の水分を拭く

キッチンペーパーで、豚バラ肉の水分をしっかりと拭き取ります。

STEP2:塩をまぶす

分量の塩を振って、全体にまんべんなくすり込みます。

STEP3:豚バラ肉の水分を抜く

豚バラ肉をキッチンペーパーでくるみ、更にラップできっちりと包みます。一日に一回キッチンペーパーを取り換えて、5~10日くらい冷蔵庫で寝かせながら、水分を抜いていきます。

10日ほど経った様子です。水分が抜けて肉の熟成が進み、赤身の部分がやや飴色になってきます。

この時点でも、かなり熟成が進んで美味しくなっていますが、更に乾燥させることで旨味を凝縮します。

STEP4:豚バラ肉を乾燥させる

直射日光が当たらず風通しのいい場所で、豚バラ肉を乾燥させます。2~3週間くらい乾燥させます。

3週間ほど屋外で乾燥させた様子です。水分がかなり抜けいて、力を入れないと切れないくらいの固さになります。表面はかなり茶色になっていますが、中の方は熟成が進んだきれいな色のままです。

パンチェッタを使ったパスタの作り方

STEP1:塩抜きをする

パンチェッタを使って、パスタを作ります。ボウルに多めの水を張り、30分~1時間くらい浸けて塩分を抜きます。

STEP2:パスタを茹でる

たっぷりのお湯に塩を入れ、パスタを茹で始めます。

茹でる時間は、袋に書いてある時間から少し短めにします。1.6mm のパスタだと袋には7分と書いてあることが多いと思いますが、6分20秒くらいが目安です。

STEP3:パンチェッタを炒める

1cm角くらいの短冊に切ったパンチェッタを、油をひかないフライパンで炒めます。表面に焼き目が付くまで、弱火でじっくりと2~3分炒めましょう。

STEP4:にんにくを炒める

フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくと輪切り唐辛子を入れて、弱火でじっくりと炒めます。

にんにくがきつね色に色づくまで、2分ほど炒めます。

STEP5:パスタの茹で汁を入れる

にんにくが焦げてしまわないように、パスタの茹で汁をお玉1杯ほど入れます。

STEP6:キャベツを炒める

ざく切りにしたキャベツを入れ、中火で30秒ほどさっと炒めます。

STEP7:パスタを和える

茹で上がったパスタをフライパンに入れ、茹で汁をお玉半分、オリーブオイルを少々入れます。

中火にかけたまま、菜箸かトングで激しく混ぜます。お好みで粗挽き黒胡椒をふってください。

STEP8:できあがり

お皿に盛り付けて、できあがりです。

作り方のコツ・注意点

パンチェッタを作る際、雑菌が一番の敵です。STEP1~3で肉をさわる前には、手をしっかりと洗ってください。STEP3の 2、3日目くらいまではかなり水が出ますので、そのときも手洗いをした方が良いです。

豚肉にすり込む塩は、もっと少なくても作ることができますが、塩が多い方が雑菌の繁殖が抑えられます。

雑菌が繁殖してしまうと、かなり強いアンモニア臭がしてくるので、すぐに分かります。その場合は、残念ですが廃棄してください。

ここでは、パンチェッタを使ったパスタの作り方をご紹介しましたが、炒飯の具にしたり、スープにしてもとても美味しいです。スープにする場合には、塩抜きをせずにそのまま煮込むと塩加減がちょうどよくなります。

おわりに

少々時間はかかりますが、12月~3月は空気が乾燥していて、虫も付かない季節のでパンチェッタを作るには一番適した時期です。興味があったら、是非試してみてください。

(image by 筆者)

この記事で使われている画像一覧

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本記事は、2015年01月23日時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。

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