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酒の肴にもぴったり!おせちに入れるたたき牛蒡の作り方

2014年12月11日作成

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おせちに入れるたたき牛蒡の作り方をご紹介します。酒の肴にもぴったりです!

目次

材料(2人分)

たたき牛蒡用

  • 牛蒡・・・2本
  • 砂糖・・・大さじ1
  • 酢・・・大さじ2
  • 醤油・・・大さじ3
  • 鷹の爪・・・お好みで
  • 白すりゴマ・・・お好みで

アク抜き用酢水

  • 水・・・1L
  • 酢・・・小さじ1

作り方(調理時間:15分)

STEP1:牛蒡の皮を剥く

牛蒡はよく洗って皮を剥きます。皮はたわしを使って剥きましょう。

皮と本体の間に牛蒡のうまみや香りがありますので、包丁で皮を剥くのではなく、なるべく薄皮を擦り取る感じで剥きましょう。包丁の背で擦るようにしてもOKです。

STEP2:牛蒡のアクを抜く

皮を剥いた牛蒡は4cm位の長さに切ります。太い牛蒡なら半分か4つ割りにします。

ボールに酢水(水1L、酢小さじ1)を入れ、牛蒡を3分ほど浸けておきましょう。

STEP3:合わせ酢を作る

ボウルに醤油・酢・砂糖・鷹の爪を入れ、混ぜて合わせ酢を作ります。

合わせ酢は、お好みの分量に加減してください。筆者宅は辛いのが好きなので鷹の爪を入れますが、入れないご家庭が多いです。

STEP4:牛蒡を茹でる

鍋に水を入れ沸かします。沸騰したら牛蒡を入れ、お好みの硬さになるまで茹でます。

今回は再沸騰してから、中火弱(軽くグツグツ沸騰するのを保つ程度)で3分間茹でました。

STEP5:叩く

茹であがった牛蒡をまな板の上に並べて、すりこぎ等で軽く叩きます。

牛蒡が粉々に割れるまで叩くのではなく、ヒビが入る程度に叩きましょう。

STEP6:和える

合わせ酢に叩いた牛蒡を入れて和えます。

牛蒡が熱いうちに手早く漬け込みましょう。

STEP7:出来上がり

器に盛り、出来上がりです。

筆者宅はすりゴマが苦手なので振りませんが、一般的には白すりゴマを振リます。

作り方のコツ・注意点

牛蒡の硬さは、柔らかいのが好きな人、コリッとした歯ざわりが好きな方といろいろですので、お好みに合わせて茹で時間を調節してください。

切るなりすぐ切り口が黒くなる牛蒡はアクが強いので、少し水にさらす方が良いと言われています。しかし、最近の牛蒡はアクが少なく、厚く皮をむいたり水にさらすと、うまみ・香り成分・ポリフェノールが減るので、「アク抜き」や「皮むき」は必要ないと言われています。

筆者宅は、昔からの習慣で酢水にさらしていますが、お好みで調整してください。

おわりに

たたき牛蒡は酒の肴にもぴったりです。ぜひ参考にしてください。

(image by 筆者)

この記事で使われている画像一覧

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本記事は、2014年12月11日時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。

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