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これ以外は見なくてもOK!料理研究家による、究極の肉じゃがレシピ

2014年06月24日更新

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おふくろの味であり「彼女に作ってもらいたい料理」の代表格ともいえる、肉じゃが。時短レシピや裏技を使うのもいいけれど、せっかくだから正統派な作り方も知っておきたいものです。

この記事では、料理研究家・五十嵐ゆかりによる究極の肉じゃがレシピをご紹介します。

材料(2人分)

  • じゃがいも・・・・・2個(300g)
  • にんじん・・・・・・1/2本(50g)
  • 玉ねぎ・・・・・・・1個(200g)
  • さやいんげん・・・・5本
  • 牛切り落とし肉・・・150g
  • しょうゆ・・・・・・小さじ1
  • サラダ油・・・・・・大さじ1/2
  • だし汁・・・・・・・200cc
昆布やかつお節がなければ、水200cc+だしの素小さじ1でOK。

だし

  • 水・・・・・・・・・1000cc
  • 昆布・・・・・・・・10g
  • かつお節・・・・・・20g
  • (A)しょうゆ、砂糖、みりん、酒・・・・大さじ1と1/2

究極の肉じゃがの作り方

STEP1:昆布の汚れをふきとる

まずはだしをとりましょう。水で濡らしてかたくしぼったふきんで、昆布の汚れを拭き取ります。ふきんがなければ、水で濡らしてしぼったキッチンペーパーでもOKです。

昆布やかつお節がなければ、水200cc+だしの素小さじ1でだし汁を作りましょう!

STEP2:昆布にキッチンバサミで切り込みを入れる

キッチンバサミを使って、昆布に切り込みを入れます。こうすることで、昆布のだしが出やすくなります。

STEP3:鍋に水、昆布を入れて1時間おく

鍋に水と昆布を入れ、1時間ほどおいておきます。

1時間おくことでだしが出やすくなります。

STEP4:STEP3を中火にかける

鍋を中火にかけ、ふつふつと泡が出てきたら昆布を取り出して火を止めます。昆布をぐつぐつ煮るとぬめりが出てしまうので、ふつふつと泡がでてきたら取り出しましょう。

STEP5:かつお節を加え、そのまま2分おく

かつお節を加えてそのまま2分おいておきます。2分おくことでかつお節のうま味が水に移ります。

STEP6:STEP5でとれただし汁をこす

ボウルにザルを重ね、キッチンペーパーをのせてSTEP5でとれただし汁をこします。

STEP7:キッチンペーパーを軽くおさえてだし汁をしぼる

キッチンペーパーを軽くおさえてだし汁をしぼります。ぎゅっと強くおすとかつお節のえぐみがでるので、軽く押さえる程度でOKです。

STEP8:じゃがいもの皮をむき、6等分に切る

野菜の下準備をしましょう。じゃがいもは皮をむき、6等分に切ります。

STEP9:じゃがいもを水に5分さらし、水気を切る

じゃがいもを水に5分さらし、水気をきります。

水にさらすとアクがとれ、じゃがいもが黒ずむのを防げます。また、表面についているでんぷんが取れるため料理の仕上がりがすっきりします。

STEP10:にんじんは皮をむいて一口サイズの乱切りにする

にんじんは皮をむいて、一口サイズに乱切りします。

STEP11:玉ねぎは皮をむき、8等分のくし切りにする

玉ねぎは皮をむき、8等分のくし切りにします。

STEP12:さやいんげんはヘタを切り落とす

さやいんげんはヘタを切り落とします。

STEP13:さやいんげんを茹でる

鍋に水と塩(水の量の2%)を入れて強火にかけます。沸騰したら中火にし、さやいんげんを茹でます。

STEP14:さやいんげんを冷水にとり、水気を切る

さやいんげんを冷水にとり、水気を切ります。冷水にとることで色が悪くなるのを防ぎます。

STEP15:さやいんげんを4cm幅に切る

さやいんげんを4cm幅に切ります。

STEP16:牛切り落とし肉を食べやすい大きさに切る

牛肉の下準備をしましょう。牛切り落とし肉が長いままだと食べにくいので、長さ5cm程度の食べやすい大きさに切って下さい。

STEP17:牛切り落とし肉にしょうゆで下味をつける

牛切り落とし肉にしょうゆで下味をつけます。下味をつけることで牛肉の美味しさを引き立てます。新鮮なしょうゆを使うとお肉の臭みを消す効果が期待できますよ。

STEP18:玉ねぎを炒める

用意した具材を炒めていきましょう。まずは鍋にサラダ油を引いて中火にかけ、玉ねぎが少し透き通るまで炒めます。

STEP19:じゃがいもやにんじんを加え、さらに炒める

じゃがいも、にんじんを加えて全体にサラダ油が絡むように炒めます。野菜を油で炒めると表面をコーティングでき、うま味の流出を防げます。

STEP20:牛切り落とし肉を中火で炒める

玉ねぎ、じゃがいも、にんじんを一旦取り出し、牛切り落とし肉を加えて表面の色が変わるまで強めの中火で炒めます。牛切り落とし肉の表面を炒めておくことで、うま味の流出を防ぎます。

STEP21:玉ねぎやじゃがいも、にんじんを戻し、さらにだし汁やAを加えて煮る

玉ねぎ、じゃがいも、にんじんを戻し入れ、だし汁、Aを加えて煮ます。

アクがあると味が悪くなるので、取り除きます。

アクは煮汁が濁ったりくすんだりする原因にもなります。

STEP22:5分に1回混ぜながら、20~25分煮る

落とし蓋をして最初の10分は5分に1回混ぜながら弱めの中火で煮汁が少なくなるまで20〜25分煮ます。こうすることで、具材に均等に火が通りやすくなります。

落とし蓋が無い場合は、クッキングシートを鍋よりひとまわり小さい大きさに切って中央をハサミで丸く切ったものでもOK

STEP23:さやいんげんを加えてやさしく混ぜ、火を止める

さやいんげんを加えてやさしく混ぜてから、火を止めます。混ぜ過ぎるとじゃがいもが崩れるので注意してください。

さやいんげんは仕上げに加えると色が悪くならず、彩り良く仕上がります。

1時間おき、完成

冷めていく過程で味が染み込むため、よく味が染みた肉じゃがを食べたい人は1時間おいておきましょう。食べる前に少し火にかけて温めて下さい。

もちろん、味を染み込ませる前に食べたい!という人はすぐに食べてもOKです。

(image by 筆者)

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本記事は、2014年06月24日時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。

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