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【保存版】プロ直伝!突然の会席料理でも恥をかかない和食マナー

2014年05月29日作成

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結婚式や会合などでよく登場する料理といえば、会席料理ですよね。家族以外の目上の人も同席することが多いので、食事マナーで恥をかきたくない人も多いのではないでしょうか?

そこで今回は、マナーのプロに料亭で会席料理を食べることを想定した和食マナーについてご紹介します。

この記事では、日本ホテル・レストランサービス技能協会が定めているマナーをご紹介しています。

目次

入店・入室のマナー

正しい靴の脱ぎ方

店に入り、靴を脱ぐ場合のマナーです。玄関に入り、靴のつま先を外へ向けるようにして脱ぐのは、その家の主人もしくは主賓に対して背中を向けることになるためNGです。以下の手順にしたがって入店するようにしましょう。

  • 1:まずは玄関のあがりかまちに正面を向いて脱ぎ、そのままあがります。
  • 2:膝をついてしゃがみ、靴のつま先を外側へ変えましょう。

席順

主賓は必ず部屋の出入り口の反対側にある上座の真ん中に座ります。一方、ホスト側は出入り口側の下座に座ります。主賓以外の席順は、そのときどきの雰囲気や人選にあわせて臨機応変に変更しましょう。

正しい襖の開け方

襖を開けるときは以下の手順に従いましょう。

  • 1:襖にむかい、正座をして柱付き側の手を取っ手にそえて、片手が入る程度だけ開ける
  • 2:そのまま、自分の体の正面あたりまで開ける
  • 3:もう片方の手を添え、自分の体が入るところまで開ける
  • 4:一礼して、部屋に入る。敷居や畳のへりは決して踏まないように注意!
退室する際はこの手順の逆を行います。

正しい座り方

座る前に、まずは座布団が正しい位置で置かれているかどうかをチェックします。

座布団の正面は一箇所だけある縫い目のない部分です。用意されている座布団が相手に対して正面を向いていない場合は、きちんと置き直してから座るようにします。

座布団の上に立ち、そのまま座るのはマナー違反です。

座るときは必ず座布団の手前で軽く座り、膝でにじりよるようにして上に乗るようにしましょう。

足がしびれてしまったら、相手に「失礼します」といって崩しましょう。

食べるときの基本マナー

食事中の基本マナー

以下では食事中に守りたい基本マナーをご紹介します。

  • 主賓が食べ始めるまで食べない、主賓が食べ始めてから食べる
  • 肘をついて食べない
  • 料理を頬張りすぎない
  • 口の中に料理が入っているときはできるかぎり話さない
  • できるかぎり音を立てずに食べる
  • 食事中は肩から上に手を上げない
  • 器を手に持ってから食べる
  • 食器は必ず手に持ってから移動させる(箸扱いのタブーは「寄せ箸」)

「口の中に料理が入っているときはできるかぎり話さない」とはいえ、会食などではいつ話しかけられるかわからないものです。料理を細かくして食べるなど、いつ話しかけられても大丈夫な工夫をしましょう。

また、食事中は肩から上に手を上げない=髪などを触ったりしないように注意してください。食事が始まる前までに化粧室などで身だしなみをチェックし、整えてましょう。その際、女性は口紅を軽くおさえておきます。

割り箸の基本マナー

【 箸袋から取り出すときのマナー 】

  • 1:右手で上から袋ごと箸をとる
  • 2:左手で中央部分を持ち、膝で構えて右手で箸を袋から取り出す
  • 3:箸置きがある場合、箸先を箸置きにかけていったん置く
箸袋は膳の左外側に、袋(輪)になっている部分が手前になるようにして置きましょう。これは食事が終わるまでそのまま置いておきます。

【 割り箸の割り方 】

割り箸の割り方は以下の手順にしたがって行います。

  • 1:右手で箸をとる。膝の上で左手のひらを上にしてかまえ、手前側の箸を親指でしっかりつかむ
  • 2:もう片方の箸の向こう側を右手の親指と人差し指、中指、薬指でつかみ、押し開くようにして割る(扇子を開く要領で割る)
  • 3:割り終わったら箸先をそろえて、箸置きにかけて置く

食事中の正しい箸マナー

料理を箸でつかみ、そのまま口へ運ぶのはマナー違反です。必ず受け皿もしくは用意していた懐紙などで受け、そのあとに口元まで運びます。

また、食事中にいったん置いた箸は以下の手順で取るようにしましょう。

  • 1:器はいったん右手で持ち、左手に持ち変える。その際、左手のひらで器の底を受け、親指は器の渕をおさえる。右手で箸をとり、左手の中指と薬指にいったんあずける
  • 2:右手の親指を上にして、ほかの四指を下へすべらせるようにして持つ。その際、箸先は揃える

お椀のフタを正しく取る方法

会席料理で登場するお吸い物や煮物はお椀に入っていることがほとんどです。その際、以下の手順でお椀のフタをとるようにしましょう。

  • 1:左手で器をおさえ、右手の親指と人差し指でフタの糸底の手前側をつまみます。中指や薬指、小指はふたに添えます
  • 2:椀の渕に沿ってのの字を描くようにして、フタを向こう側へ起こすようにして開けます
  • 3:フタの内側に溜まった水気が落ちてから右手に持ち替え、御膳の右側に置く

お酒の正しい注ぎ方

瓶やとっくりを右手で持ち、口から3センチほど下あたりに左手を添えます。

注ぐときは、必ず相手を正面に向き直します。決して、右手を返して入れるような注ぎ方はしてはいけません。

男性は片手でもOKです。

料理ごとの注意点

基本的な会席料理のメニューは以下の順番で料理が運ばれます。

1:前菜

「お通し」「先付」として出されることがあります。お酒といっしょに味わいましょう。

2:お吸い物

お吸い物は冷めないうちに食べるのが鉄則です。お汁はお椀に口をつけて飲んでOK。ただし、できるかぎり「ズズズ…」など音を立てないように注意してください。

フタの開け方は「お椀のフタを正しく取る方法」を参考にしましょう。

3:刺し身(お造り)

季節にあわせて、旬の魚が登場します。白身魚を先に食べるなど、味が淡白なものから選んで食べます。

醤油にわさびや岩のりを直接入れるとぬるぬるになり、せっかくの魚の味が台無しになってしまいます。わさびをつけて食べたいときは刺身に乗せ、それから醤油につけて食べるようにしましょう。岩のりは添え付けのシソの花穂などにつけた醤油をつけてから魚の上に乗せて食べます。

最後にマグロなどの脂身の多い魚は、醤油にわさびを溶いて食べます。口の生臭味を取り除くため、最後につまは必ず食べましょう。

武士文化が中心だった関東は「刺身」、商人・公家文化が中心だった関西では「お造り」と呼ばれています。

4:焼き魚

会席料理で出される焼き魚の多くは尾頭付きです。尾頭付きの焼き魚は以下の手順で食べるようにしましょう。

  • 1:尾頭付きの焼き魚は上身部分から食べ始める。背中からお腹にかけて食べるようにする
  • 2:懐紙もしくは素手で魚の頭を少しだけ持ち上げる。中骨と身の間に箸先を通し、尻尾へかけてすべらせるようにして身から骨をはがす
  • 3:取り除いた骨は皿の上部分に置き、下身部分を食べる
このほか、頭部分だけを取り除いて食べる方法もあります。

5:煮物(炊合せ)

その季節ごとに旬の野菜を煮た物が出されます。お碗に入っていることがほとんどなので、上記で紹介した方法でフタを開けましょう。このとき「目食(もくじき)」をすると同時に、一口で食べられそうにない部分をあらかじめ箸で切っておきましょう。

具材はどれから食べてもOK。ただし、汁がポタポタと落ちないよう、小皿や懐紙でうけながら口へ運ぶようにしましょう。また、煮物の出汁はその店の料理長が手を加えているものなので、汁も飲むようにします。

ちなみに、関東は「煮締め」、関西では一品ずつ別々に炊き器に寄せ、炊いた汁を1~2品合わせて味を調整してから出す「炊合せ」という違いがあります。

6:揚げ物

本来、会席料理で出される代表的な揚げ物はさつま揚げですが、近年では天婦羅(てんぷら)などの衣がついているものが多く登場します。食べる順番は手前から。野菜天など、薄味のものから食べるようにしましょう。

7:蒸し物

茶碗蒸しが定番です。蒸し物は手前から少しずつ、周りをはがしながら食べます。具材は、匙にあたったものから食べましょう。決して、掘り起こすようなことはしないように注意してください。また、汁がある場合は飲むようにしましょう。

8:酢の物

中締め的な意味合いでも出される酢の物。ここでいったん酢の物で口をしめ、これ以降、ご飯系の料理が続く合図的な存在でもあります。

フタの開け方は酢の物や煮物と同様。ただし、ほかのものに比べて小ぶりなので、フタはコロンと転がらないように注意しながら置くようにしましょう。蒸し物と同じく、中身を混ぜるのはNG。飾り付けを崩さないように、小さく分けながら食べます。

9:お食事(ご飯、留椀※味噌仕立て、香の物)

いよいよクライマックスです。会席料理のとどめとして、ここではご飯と赤だし(もしくは味噌ベースの汁物)と漬物が登場します。

基本的なことですが、茶碗はきちんと持って食べましょう。米粒も残さないように食べるのがベストです。汁物のフタの開け方は他のものと同様。どれか一品にかたよった食べ方ではなく、3品をバランスよく食べるようにしましょう。

本来、留椀は「お酒を出すのを止める意味」で使われていました。そのため、「止椀」とも言い表されることがあります。

10:デザート、果物

お店によってさまざまですが、最後に旬の果物などが出されます。果物が出た場合、種や皮は懐紙やティッシュに包むようにしましょう。また、フルーツの盛り合わせが出た場合は、刺し身などと同じく、薄味のものから食べるようにしてください。

御膳の場合

もしも一品ずつではなく、5~7品盛りが出てきたら…?

真ん中からいきなり食べるのはNGです。左~右、そして最後に真ん中を食べるように箸をすすめましょう。

懐石料理と会席料理の違いって?

懐石料理とは

「懐石料理」とは、正式なお茶事でお茶(濃茶や薄茶)を進める前に出す簡素な料理形式が起源です。濃茶の味が濃厚のため、お腹に少しごちそうが入っていたほうがおいしくいただけるということから始まり、安土桃山時代には千利休が一汁三菜を基本に完成させたといわれています。

会席料理とは

「会席料理」は酒宴・酒菜の料理として、江戸寛永年間に俳人たちが句会の際に酒肴をだしたのが始まりといわれています。その後、料亭での俳句会や茶会が混同して一般に伝わり、会席と呼ばれるようになりました。酒を楽しみ会話を楽しむ部分だけ抜き出し、幕末から昭和初期に発達した酒宴料理です。

会席料理には宴会料理と喰切り料理の2つの供卓法があります。

お話を伺った人

國分信博さん

社団法人日本ホテル・レストランサービス技能協会、日本料理部会長。日本各地の料亭やホテル、レストランへ赴き、和食だけでなく洋食などのマナーの講演や講座を精力的に行っている。「正しいマナーは、所作や身なりをも美しくしてくれます」と國分さん。

一般社団法人 日本ホテル・レストランサービス技能協会

レストランサービスのプロを目指す方の国家資格「レストランサービス技能検定」を検定し認定する機関です

www.hrs.or.jp

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(イラスト:nanapi編集部)
(ライター:福岡夏樹)

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本記事は、2014年05月29日時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。

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