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低温調理でトロトロに!鶏レバーのコンフィの作り方

皆さんはレバーがお好きでしょうか。独特の臭みが苦手という人もいるかと思います。この記事では炊飯器を使い、低温で調理することでレバーの臭みを抑えた「鶏レバーのコンフィ」の作り方をご紹介します。
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  • こんなときに!

    手順はとても簡単だけど、手数がかかるフランス料理の一品。特別な日の食卓にひと花添えます!

  • ここが助かる!

    買うとかなり高いごちそうなので、コスパ的にも自家製でつくる価値がある。

  • ここがオススメ!

    レバーのくさみのないトロトロの仕上がりが本当に美味しい!周囲から「料理上手!」と太鼓判を押される仕上がり。

材料(作りやすい量)

  • 鶏レバー:1パック
  • 塩:小さじ1
  • 粗挽き黒胡椒:適宜
  • ニンニク:1片
  • ローズマリー:1本
  • ローリエ:2~3枚
  • オリーブオイル:1~2カップ

作り方(調理時間:3時間)

STEP1:レバー(肝臓)とハツ(心臓)に分ける

パックから取り出し、柔らかいレバーと丸くて弾力があるハツに分けます。

買ったものがレバーだけでハツが入っていない場合は、STEP2を省略してください。

STEP2:ハツの下ごしらえ

ハツは、周りについている白い脂肪と血のかたまりを丁寧に取り除きます。

ハツを半分に切って、中にある血のかたまりを取り除きます。

STEP3:レバーを切る

レバーは適当な大きさに切って、血のかたまりを取り除きます。

STEP4:塩揉み

レバーとハツをボールに入れ、塩をまぶしてよく揉みこみます。

塩はレバーの重さの約2%くらいを目安にします。通常、スーパーで売っている鶏レバーの1パックは250~300gだと思うので、塩は小さじ1になります。

STEP5:寝かせる

隙間がないように鶏レバーにぴったりラップをして冷蔵庫に1時間ほど入れて寝かせます。

STEP6:湯通し

沸騰させたお湯に鶏レバーを入れ、表面が白くなる程度にさっと火を通します。

STEP7:洗う

鶏レバーを冷水に取り、表面のぬめりと血の固まりを洗い落します。

STEP8:水気を取る

キッチンペーパーで、鶏レバーの水気をやさしく取ります。

STEP9:耐熱容器に入れる

耐熱容器に下ごしらえした鶏レバーと荒く刻んだニンニク、ローズマリー、ローリエ、粗挽き黒胡椒を入れます。

筆者が使った耐熱容器は 「ZIPLOC コンテナ」という商品で、耐熱温度が140℃あります。湯煎であれば 100℃以上にはならないので、耐熱温度が100℃以上の容器を使ってください。ステンレス製の容器でも問題なく使えます。

STEP10:オリーブオイルを入れる

材料がひたる程度までオリーブオイルを入れて蓋をします。

STEP11:炊飯器で火を通す

炊飯器に耐熱容器を入れ、軽く浮く程度まで「沸かしたお湯」を入れます。

炊飯器の保温モードで2時間ほど温めます。

STEP12:別の容器に移す

炊飯器から耐熱容器を取り出し、蓋を開けると鶏レバーの表面に血の固まりが浮いています。

鶏レバーをオリーブオイルの中で振って表面の血を落とし、別の容器に具材を移します。

写真の左側が炊飯器に入れていた容器です。底にびっしりと染み出た血がたまっているのが分かると思います。

残ったオリーブオイルの上澄みだけを、具材を移した容器に移します。

STEP13:再加熱

鍋にお湯を沸かして、耐熱容器を浮かべて5分以上加熱します。

火加減は食感のお好みによって調節してください。臭みの元となる血はほとんど出ているので、お好みの火の通り具合になるまで火にかけてください。

STEP14:完成

鶏レバーを半分に切ってみて、きれいなピンク色になっていれば出来上がりです。

作り方のコツ

  • 新鮮なレバーを使うこと

明るい色でつやのある色をした新鮮なレバーを使ってください。

  • 保温モードの後の再加熱

炊飯器の保温モードの温度はメーカーによっていろいろ異なるようです。念のため、殺菌に最低5分間は過熱して、後は火の通り具合を見ながら加熱してください。

殺菌のためには中心部の温度が75℃で1分以上の加熱が必要とされています。詳細は下記をご参考にしてください。

加熱調理食品は、別添2に従い、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が75℃で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85~90℃で90秒間以上)又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと。【参考:「大量調理施設衛生管理マニュアル」(厚生労働省)の一部を加工し作成】

手間は掛かるけどその分ダントツ美味しい!

下ごしらえにちょっと手間がかかりますが、その後は放っておくだけでトロトロのコンフィが出来上がります。

美味しい赤ワインと一緒に召し上がってください。

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(image by 筆者)
(image by nanapi編集部)

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