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作るお菓子に合わせて!製菓用チョコレートの基本の選び方

2013年09月06日作成

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ここでは、 製菓に使う「製菓用チョコレート」の選び方についてご紹介します。

目次

製菓用チョコレートとおやつ用チョコレートの違い

チョコレート菓子を作るにあたって、いわゆる「おやつ」にあたる板チョコを利用するべきか、はたまた製菓用チョコレートを利用すべきか、悩まれたことのある方も多いのではないでしょうか。

この2つの違いは、簡単に言えばカカオバターとカカオマスの比率なのです。

一般的に製菓用としてよく使用されているものにクーベルチュールがあげられますが、このクーベルチュールには高い国際基準があり、カカオ分が35%以上かつ、カカオバターが31%以上含まれており、カカオバター以外の代用油脂は5%まで、と定められています。

このクーベルチュールの例ように、製菓用は基本的にはカカオバター以外の油脂成分が非常に少なく、お菓子に仕上げたときには非常に濃厚に仕上がります。ただ、そのままだと非常に食べにくく、おいしくないものも多いです。

対しておやつ用の板チョコはというと、そのまま食べることが前提となっているので、口当たりや風味を重視してカカオバター以外の植物性油脂などが使用されています。またカカオの香りを損なわないため、香料も使用されています。

植物性油脂使用なので価格もお手軽、かつそのままでも美味しいのがおやつ用のチョコレートです。お菓子に仕上げた時は軽い口当たりになり、香料のためか、いかにもチョコレートといった香りがしっかりと出てきます。

製菓用チョコレートの種類

スイートチョコレート

スイートチョコレートはお菓子作りには一般的にスイートチョコレートがよく使われます。

主原料がカカオマス、カカオバター、糖分でできているシンプルなものです。カカオ成分が高く糖分の低いものほどビターな味わいになります。

ミルクチョコレート

スイートチョコレートに乳成分を加えたものがミルクチョコレートです。

カカオ分が少なめになるため、色も淡くやさしい味わいになります。お子様向けのお菓子作りには、こちらを使用するといいかもしれません。

ホワイトチョコレート

カカオバターに乳成分と糖分を加えたものです。

その名の通り、真っ白な見た目をしています。風味のもととなるカカオマスが含まれていないため、甘みが強いのが特徴です。香料や色素を加えて、カラフルなお菓子を作ることも可能です。

製菓用チョコレートの選び方

一口に製菓用チョコレートといっても様々な種類があり、お菓子によって合うものや、手順によって扱いやすいもの、扱いにくいものがあります。

ここでは作るお菓子の種類によって、選び方のポイントをまとめてみました。

ガトーショコラ

濃厚な舌触りが特徴のガトーショコラには、カカオ分の多いスイートチョコレートがおすすめです。ビターなものを選ぶと大人な味わいになります。

トリュフ

生チョコ系のお菓子には、口どけのよいものを選ぶのがおすすめです。カカオ分少なめで、口解けのよいミルクチョコレートだとしっとりと仕上がります。

マカロン

甘い生地にはさむ材料としては、酸味のあるドライフルーツなどがぴったりです。そのドライフルーツと愛称ばつぐんなのがホワイトチョコレートです。色合いも可愛らしく仕上がります。

おわりに

上記以外にも、焼いてもとけすぎない焼き菓子用のチョコレートや、湯せんでとかしやすいチョコレートなど、用途にあわせて様々な種類の製菓用チョコレートがあります。

種類が多すぎてわからないという方は、まずは作りたいお菓子の調理法や用途に合わせて選んでみてはいかがでしょうか。

(photo by amanaimages)

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本記事は、2013年09月06日時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。

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