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じっくりコトコト!「煮込む」料理がおいしい理由

2013年07月05日作成

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(image by amanaimages

夏に食べたくなるのがスパイスの効いたカレー。じっくり煮込んで作るカレーは絶品ですよね。どうして煮込むとおいしくなるのでしょう?そもそも、「煮る」と「煮込む」ってどう違うのでしょう?

ここでは料理の調理技法のひとつである「煮込みの科学」を紹介します。

目次

「煮込む」とは?

材料を水の中に入れて加熱する

食材の調理方法には、「焼く」「揚げる」「炒める」「蒸す」などさまざまな技法があります。その中で「煮る」「煮込む」は、材料を水の中に入れて、その水を熱することによって中の食品を加熱する方法です。

熱の伝わり方には「伝導」「対流」「放射(輻射「ふくしゃ」)」の3種類があり、それらが組み合わさって加熱調理がされます。

「煮る」と「煮込む」の場合は、以下のような「伝導」と「対流」による加熱になります。

  • 熱が鍋を伝わって中の水を温める(伝導加熱)
  • 温められた水は上に、という移動が鍋の中でくり返される(対流加熱)

材料の温度を一定に保つ

水の温度は100℃以上には上がらないので、「煮る」「煮込む」という加熱は90~100℃で続けられます。焼く・揚げるなどに比べると低温で、長時間の加熱も可能です。

沸騰後の火加減によって加熱温度が変わることはなく、水は常に対流をくり返すので、鍋の中の温度はほぼ均一になります。

ただし、強火では鍋の中の対流が激しく、弱火では穏やかといった違いがあります。これによって食材の変化に影響を与えることも少なくありません。

「水の浸透性」で変化を促進する

一般的に水は、物質の中にしみ込みやすく、物質の中の成分を浸出させやすいという性質があります。

食品を水の中で加熱すると、食品の中に水が入り込むため内部まで均一に加熱しやすくなります。

また、食品の成分は水の中に溶け出しやすくなり、いったん溶け出たものを再び内部に戻す成分の移行もしやすくなります。

「煮る」と「煮込む」の違い

食材を水の中で加熱するという意味では「煮込む」「煮る」、さらに「ゆでる」も同じですが、変化の度合いは異なります。

  • ゆでる:食材に火が通ればよい
  • 煮る:食材に火が通るだけでなく、水に加えた調味料が食品の中にしみ込んだ状態
  • 煮込む:食材の成分を水に溶け出させ、さらにはそれらを再び食材に吸収させる過程をくり返し、スープと食品との風味のバランスを最適化する

煮込み料理がおいしい理由

(image by amanaimages

理由1:食感が変わる

水を吸収することにより食品組織が軟化するなど、物質的変化が起こり、食感が変化・改良されます。

理由2:風味がアップする

食品成分が分解・結合することにより風味がアップします。

理由3:アクやくさみが抜ける

アクやくさみなどの不要成分が分解・除去されるほか、香り成分が凝縮されて強く感じられるようになります。

おわりに

時間はかかるけれど、その分おいしくなる煮込み料理。その過程では、こんな変化が起こっていた訳ですね。

(参考:ハウス食品|シチューの科学

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本記事は、2013年07月05日時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。

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